Research’s Detail

Judul Penelitian :
Analisis Hedonik dan Mutu Hedonik Chiffon Cake Dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu
Abstrak (Abstracts)

Tujuan penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui perbedaan warna chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (2) untuk mengetahui perbedaan rasa chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (3) untuk mengetahui perbedaan tektur chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (4) untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (5) untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (6) untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur chiffon cake yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu. Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama penelitian pendahuluan dengan menggunakan jenis penelitian eksperimen dan tahap kedua penelitian lanjutan dengan menggunakan pendekatan penilitian organoleptik. Populasi dalam penelitian ini adalah jenis ubi jalar ungu di Balikpapan dan sampel yang digunakan yaitu ubi jalar ungu dengan berat 5 kg. Panelis yang dipilih yaitu panel agak terlatih (semi-trained panel) yang berjumlah 25 orang panelis yang dianggap terampil dalam bidang ini. Panelis agak terlatih ini yaitu mahasiswa Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Penyebaran kuesioner untuk uji hedonik dan mutu hedonik dilakukan sebannyak satu kali pengulangan. Analisa data yang digunakan yaitu statistika inferensial dan analisa one way anova dengan mengunakan SPSS 20.0 For Windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis dan mutu hedonik chiffon cake dengan subtitusi tepung ubi ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu yang meliputi aspek rasa, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) terdapat perbedaan warna pada chiffon cake yang disubtitusi tepung ubi ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (2) terdapat perbedaan rasa pada chiffon cake yang disubtitusi tepung ubi ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (3) terdapat perbedaan tekstur pada chiffon cake yang disubtitusi tepung ubi ungu 50%, 75%, dan 100% dari tepung terigu; (4) panelis paling menyukai warna chiffon cake dengan subtitusi tepung ubi ungu 100% dari tepung terigu; (5) panelis paling menyukai rasa chiffon cake dengan subtitusi tepung ubi ungu 100% dari tepung terigu; (6) panelis paling menyukai tekstur chiffon cake dengan subtitusi tepung ubi ungu 50% dari tepung terigu.

The purpose of this study is (1) to determine differences in color chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour; (2) to determine differences in flavor of chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour; (3) to determine differences in texture of chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour; (4) to determine the level of consumer preferences to color of chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour; (5) to determine the level of consumer preferences on taste of chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour; (6) to determine the level of consumer preferences on the texture of chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% of wheat flour. In this research, there are two stages of research, the first phase of preliminary studies using a type of experimental research and the second phase of research using organoleptic research approach. The population in this study is the purple sweet potato in Balikpapan and the sample used is purple sweet potato with a weight of 5 kg. Panelists were selected is a trained panel (semi-trained panel), which amounted to 25 skilled panelists. These skilled panelists are the student of Food and Beverage department in State Polytechnic of Balikpapan. Distribution of questionnaires to hedonic test and quality are done in one repetition. Data Analysis used is statistical inferential and one way ANOVE analysis using the SPSS 20.0 For Windows to see the level of preference of panelists and the hedonic quality of chiffon cake with the substitution of purple sweet potato in 50%, 75%, and 100% of the flour that includes aspects of taste, color and texture. The results showed that (1) there is a difference of color in chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% from wheat flour; (2) there is a difference of taste in chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% from wheat flour; (3) there is a differences of texture in chiffon cake which is substituted with purple sweet potato flour in 50%, 75%, and 100% from wheat flour; (4) The panelists liked the color of chiffon cake with purple sweet potato flour substitution in 100% from wheat flour; (5) panelists liked the flavor of chiffon cake with purple sweet potato flour substitution in 100% from wheat flour; (6) panelists liked the texture of chiffon cake with purple sweet potato flour substitution in 50% from wheat flour.

Keyword : chiffon cake ubi ungu, hedonic, mutu hedonic

Nilai Properti

: Tuatul Mahfud, S.Pd., M. Pd.

: Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M.

:

: Politeknik Negeri Balikpapan

: Tata Boga

: 2016

: Indonesia


 

Download Full Text