Project’s Detail

Subtitusi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan roti tawar dengan metode straight dough dan metode sponge dough

Abstrak (Abstracts)

Wisdayana. Substitution of purple sweet potato flour in bread making with the straight dough method and the method of sponge dough, Final Project, Balikpapan, food and beverage department, state polytechnic of Balikpapan, 2018. The purpose of this study are (1) to find out the results of substitution of purple sweet potato flour in making bread with the straight dough and sponge dough method. (2) knowing hedonic test and the hedonic quality test on fresh bread using purple sweet potato flour in terms of color, aroma, texture and taste. There are two statges of the type of research used preliminary research adding 100 gram of purple sweet potato starch in the making of bread using straight dough method and the method of sponge dough. Advanced research on hedonic testing and hedonic quality involving 25 rather trained panelists by analyzing the results using SPSS 24.0 for windows. Hedonic test result with an avarege color aspect of 3,96, aroma of 3,76, texture of 3,88 and taste of 3,64 panelists liked plain bread using the sponge dough method while the results of the hedonic test on plain bread using the sponge dough method with thw highest average on the color aspect of 3,40, aroma of 3,52, texture of 3,76 and taste of 3,60. Wisdayana. Subtitusi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan roti tawar dengan metode straight dough dan metode sponge dough, Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2018. Tujuan penelitian ini yaitu (1) mengetahui hasil dari subtitusi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan roti tawar dengan menggunakan metode straight dough dan sponge dough. (2) mengetahui uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap roti tawar menggunakan tepung ubi jalar ungu ungu dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian yang digunakan ada dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan penambahan 100 gram tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan roti tawar dengan metode straight dough dan metode sponge dough. Penelitian lanjutan uji hedonik dan mutu hedonik dengan melibatkan 25 orang panelis agak terlatih dengan menganalisa hasilnya menggunakan SPSS 24.0 for windows. Hasil uji hedonik dengan rata-rata aspek warna 3,96, aroma 3,76, tekstur 3,88 dan rasa 3,64 panelis menyukai roti tawar dengan metode sponge dough. Sedangkan hasil uji mutu hedonik pada roti tawar dengan metode sponge dough dengan rata-rata tertinggi pada aspek warna 3,04, aroma 3,52, tekstur 3,76 dan rasa 3,60.

Keyword : purple sweet potato flour, fresh bread, straight dough method, sponge dough method, hedonic test, hedonic quality test.

Nilai Properti

Penulis : WISDAYANA, NIM : 150309287994, Penerbit : Politeknik Negeri Balikpapan, Program Studi : TATA BOGA, Tahun : 2018, Bahasa : Indonesia, Jenis Penelitian : Tugas Akhir, Lokasi : Prepustakaan Poltekba,

---