Project’s Detail

PEMANFAATAN OLAHAN KULIT BUAH CEMPEDAK (ARTOCARPUS CHAMPEDEN) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN PEMPEK PALEMBANG

Abstrak (Abstracts)

Utilization of Cempedak (Artocarpus Champeden) Peel Preparations for Additives in Making Pempek Palembang. Final project, Balikpapan: Food and Beverage departement, Balikpapan State Polytechnic, 2019. The purposes of this study are: 1) To find out the processing method of Pempek with the addition of processed cempedak peel, 2) To determine the level of preference from panelists for Pempek products by adding cempedak peel preparations. 3) To determine the hedonic quality of pempek in terms of aroma, texture, color, and taste. This study used a type of experimental research. The first stage of this research is a preliminary study to test the recipes of each formula. The second stage is further research in the form of hedonic quality test questionnaires and hedonic tests to 25 rather trained panelists. Based on the hedonic test conducted by the author to 25 rather trained panelists, it was concluded that the panelists preferred the making of pempek with additional ingredients processed from cempedak peel in formula 1 in the aspect of color with an average value of (4.36), in the aroma aspect the panelists expressed their preference for the aroma of the formula 2 and 3 with an average value of (4.12), in the texture aspect the panelist expressed his liking for the texture of the three formulas with an average value of (4.16), and in the sense aspect the panelist expressed taste towards the formula 2 with an average value of (4.4). Based on the results of the hedonic quality test on 25 rather trained panelists it was concluded that the panelists chose the quality of product quality from formula 3 viewed from the aspects of color, aroma, and taste with color average values of (4.0), aroma of (4.24) and taste of (4.28), while in the texture aspect the panelists prefer texture quality quality in formula 1 with an average value of (4.24). Pemanfaatan Olahan Kulit Buah Cempedak (Artocarpus Champeden) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Pempek Palembang. Tugas akhir, Balikpapan : Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2019. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui cara pengolahan pempek dengan penambahan olahan kulit cempedak, 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk pempek dengan penambahan olahan kulit cempedak. 3) Untuk mengetahui mutu hedonik terhadap pempek dilihat dari segi aroma, tekstur, warna, dan rasa. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen. Tahap pertama dari penelitian ini adalah penelitian pendahuluan untuk menguji resep dari setiap formula. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan berupa penyebaran angket uji mutu hedonik dan uji hedonik kepada 25 panelis agak terlatih. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan penulis kepada 25 panelis agak terlatih, disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai pembuatan pempek dengan bahan tambahan olahan kulit cempedak pada formula 1 dalam aspek warna dengan nilai rata-rata (4.36), dalam aspek aroma panelis menyatakan suka terhadap aroma dari formula 2 dan 3 dengan nilai rata-rata (4.12), dalam aspek tekstur panelis menyatakan suka terhadap tekstur dari ketiga formula tersebut dengan nilai rata-rata (4.16), dan dalam aspek rasa panelis menyatakan suka terhadap rasa dari formula 2 dengan nilai rata-rata (4.4). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pada 25 panelis agak terlatih disimpulkan bahwa panelis memilih kualitas mutu produk dari formula 3 dilihat dari aspek warna, aroma, dan rasa dengan nilai rata-rata warna (4.0), aroma (4.24) dan rasa (4.28), sedangkan dalam aspek tekstur panelis lebih memilih kualitas mutu tekstur pada formula 1 dengan nilai rata-rata (4.24).

Keyword : Pempek, Olahan kulit cempedak (Mandai), Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik

Nilai Properti

Penulis : IRA SUKMAWATI, NIM : 942016034, Penerbit : Politeknik Negeri Balikpapan, Program Studi : TATA BOGA, Tahun : 2019, Bahasa : Indonesia, Jenis Penelitian : Tugas Akhir, Lokasi : Prepustakaan Poltekba,

---