.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:farida@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 17, 2025, 12:29 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

TB230915

1

2

3

70

3

04-09-2022

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Farida S.Pd., M.Pd.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 197808122021212009

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-1) Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius
(S-2) Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan agama, moral, dan etika
(S-3) Berkontribusi dalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat, berbangsa, bernegara, dan kemajuan peradaban berdasarkan Pancasila
(S-4) Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air, memiliki nasionalisme serta rasa tanggungjawab pada negara dan bangsa
(S-5) Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, agama dan kepercayaan, serta pendapat atau temuan orisinal orang lain
(S-6) Bekerjasama dan memiliki kepekaan sosial serta kepedulian terhadap masyarakat dan lingkungan
(S-7) Taat hukum dan disiplin dalam kehidupan bermasyarakat dan bernegara
(S-8) Mengiternalisasi nilai, norma, dan etika akademik
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-10) Menginternalisasi semangat kemandirian, kejuangan, dan kewirausahaan

PENGETAHUAN
(P-1) Menguasai prinsip dasar pengolahan dan penyajian makanan dan minuman
(P-2) Menguasai jenis dan teknik penanganan peralatan, pengolahan, penyajian makanan dan minuman
(P-3) Menguasai konsep teoritis secara umum, prinsip, teknik, dan metoda teknologi pengolahan pangan (food processing technology), khususnya pengolahan makanan
(P-4) Menguasai konsep umum, prinsip dan penerapan higiene, sanitasi dan K3 dalam pengolahan makanan
(P-5) Menguasai penentuan kandungan gizi makanan dan minuman
(P-6) Menguasai konsep dasar manajemen
(P-7) Menguasai pengetahuan pengendalian biaya bagian dibagian pengolahan dan pelayanan makanan minuman
(P-8) Menguasai konsep perencanaan tata letak serta desain dapur dan restoran
(P-9) Menguasai pengetahuan tentang merencanakan, mengevaluasi, dan menganalisis menu
(P-10) Menguaasai cara berinovasi dalam mengembangkan pengolahan makanan dan minuman serta layanan makanan dan minuman
(P-11) Menguasai konsep kepariwisataan, usaha hotel, restoran dan katering
(P-12) Menguasai konsep pengelolaan usaha dan strategi kewirausahaan
(P-13) Menguasai minimal salah satu bahasa internasional
(P-14) Menguasai prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim
(P-15) Menguasai konsep umum, prinsip dan teknik penyimpanan bahan pangan dan produk masakan, serta perhitungan masa kadaluarsa
(P-16) Menguasai pengetahuan factual tentang regulasi ketenagakerjaan
(P-17) Menguasai konsep umum antropologi budaya terkait dengan budaya makan dan menyajikan makanan
(P-18) Menguasai prinsip dan teknik komunikasi persuasi dalam pemasaran produk-produk masakan

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-1) Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dan menganalisis data dengan beragam metode yangs esuai, baik yang belum maupun yang sudah baku
(KU-2) Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-4) Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengkomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain yang membutuhkan
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya
(KU-6) Mampu bertanggung jawab atas pencapaian hasil kerja kelompok dan melakukan supervisi dan evaluasi terhadap penyelesaian pekerjaan yang ditugaskan kepada pekerja yang verada di bawah tanggungjawabnya
(KU-7) Mampu melakukan proses evaluasi diri terhadap kelompok kerja yang verada dibawah tanggung jawabnya, dan mengelola pengembangan kompetensi kerja secara mandiri
(KU-8) Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi.

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka makanan Indonesia, Kontinental, Oriental
(KK-2) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti
(KK-3) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, Kontinental dan oriental
(KK-4) Mampu menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran, kamar dan bar
(KK-5) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka minuman beralkohol dan non alkohol
(KK-6) Mampu menerapkan seni kuliner
(KK-7) Mampu mengelola usaha jasa boga skala kecil
(KK-8) Mampu menggunakan teknologi informasi di bidang tata boga
(KK-9) Mampu berkomunikasi dalam bahasa asing
(KK-10) Mampu menangani transaksi pembayaran makanan dan minuman
(KK-11) Mampu menyesuaikan diri dengan cepat di lingkungan kerjanya dan dapat bekerjasama dalam kerja kelompok (team work)
(KK-12) Mampu menerapkan teknik-teknik berkomunikasi secara efektif
(KK-13) Mampu menerapkan etika pergaulan dan praktik profesional dalam pekerjaan
(KK-14) Mampu mengelola SDM dalam bekerja secara kelompok baik sebagai anggota maupun sebagai pemimpin
(KK-15) Mampu menyiapkan dan menyusun laporan tertulis tentang hasil pekerjaan baik yang menjadi tanggung jawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok kerja (team work) secara komprehensif
(KK-16) Mampu melakukan evaluasi etrhadap pekerjaan yang menjadi tanggungjawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok kerja

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CP-MK1: Mampu menerapkan mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition.
CP-MK2: Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce
CP-MK3: Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soups
CP-MK4: Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine
CP-MK5: Mampu memahami, meyipakan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta.
CP-MK6: Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish.
CP-MK7: Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird
CP-MK8: Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game.

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
SUB-CPMK1: Mampu membuat perencanaan tentang mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, dan mepresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesional [C1, C2,C3,C6, A4]
SUB-CPMK2: Mampu membuat dan menyusun basic stock dan turunannya, basic sauce dan turunannya, dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etik profesi. [C1,C2,C3]
SUB-CPMK3: Mampu membuat dan meyusun menu soup panas dan dingin sesuai dengan jenis dan karakteristik soup dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesional
SUB-CPMK4: Mampu menyusun dan membuiat menu saladpanas dan dingin, sandwiches (open sandwich, dan close sandwich), hors d’Oeuvers, Pate, Terrine dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.
SUB-CPMK5: Mampu membuat dan merancang menu vegetables, potatoes, legumes, dan pasta dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.
SUB-CPMK6: Mampu merancang dan Menyusun menu fish dan Shellfish dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.
SUB-CPMK7: Mampu merancang dan Menyusun menu hidangan poultry dan game bird dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.
SUB-CPMK8: Mampu merancang dan Menyusun hidangan dari meat and game dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL mempelajari mata kuliah teori dan praktek yang berisi tentang pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan
safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables,
potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Pengantar tata boga
2. Penanganan Peralatan
3. Pengetahuan pengolahan hidangan continental
4. Understanding Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.
5. Cooking Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.

Pustaka

Pustaka Utama:

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

Media Pembelajaran

Media : 


Modul

Dosen Pengampu

Farida,

 

 

Mata Kuliah

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

Kode Mata Kuliah

TB230915

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 SUB-CPMK1: Mampu membuat perencanaan tentang mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, dan mepresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesional [C1, C2,C3,C6, A4]

1.Mahasiswa mampu memahami dengan baik dan benar RPS dan Kontrak Perkuliahan
2.Mahasiswa mampu menjelaskan dengan baik dan benar sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and           place 
3.Mahasiswa mampu menerapkan dengan baik dan benar sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place dalam pengolahan dan penyajian hidangan kontinental.
 

1. Kesesuaian dalam menjawab soal Pre test
2. Ketepatan dan kesuaian materi dalam pengerjaan tugas mandiri
3. Keaktivan mengikuti diskusi
4. Kehadiran
5. Sikap di kelas


1. Ceramah (1x60 menit)
2. Review materi tentang pengantar tata boga, penanganan peralatan  (2x60 menit)
3. Diskusi  ((2x60)
 

1. Penjelasan RPS dan Kontrak Perkuliahan 
2. Review materi  pengantar tata boga, Sanitasi dan safety , Tools and equipment, Prinsip dasar pengolahan dan Ilmu 
    pangan, Nutrisi , Mise en Place.
 


 Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons. Inc

5
2

 SUB-CPMK2: Mampu membuat dan menyusun basic stock dan turunannya, basic sauce dan turunannya, dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etik profesi. [C1,C2,C3]

1. Stocks (ingredients, procedures, reduction and glazes, dan convenience bases) 
2. Sauces (understanding sauces, roux, other tickenning agents, finishing techniques, sauce families,  
   dan production)
 

1. Ketepatan dan kesuaian materi dalam pengerjaan tugas mandiri
2. Keaktivan mengikuti diskusi
3. Kehadiran
4. Sikap di kelas (grooming)
 

1.Ceramah ( 2x60 menit)
2.Tugas terstruktur (Mahasiswa membuat dan menyusun   klasifikasi, jenis, macam-macam, kriteria, bahan dasar, dan teknik pengolahan Stock dan Sauces.) (3x60)
3.Menerjemahkan buku Internasional tentang stock dan sauce.   

 

 

 

1. Stocks (ingredients, procedures, reduction and glazes, dan convenience bases) 
2. Sauces (understanding sauces, roux, other tickenning agents, finishing techniques, sauce families,  
   dan production)


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons. Inc

5
3

 SUB-CPMK3: Mampu membuat dan meyusun menu soup panas dan dingin sesuai dengan jenis dan karakteristik soup dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesional

2. Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar  defenisi Soups

2. Mahasiswa mampu menyebutkan kalsifikasi dan jenis-jenis soup

 

 

1.Ketepatan menyelesaikan tugas terstrusktur
2.Ketepatan dalam menerjemahkan buku internasional berbahasa Inggris.

1.Ceramah (1x60)
2.Tugas terstruktur (Mahasiswa membuat dan Menyusun menu soup panas, dingin) 
3.Menerjemahkan buku Internasional tentang soup 
4.Presentasi tugas pada pertemuan kedua. (cara menyajikan materi presentasi, komukatif, mengusai materi)

1. Understanding soups (classifications of soups, dan service of soups) 
2. Clear Soups (broth, consommé, vegetable soups, other clear soups) 
3. Thick Soups (cream soups, puree soups, bisques, dan chowders) 4. Speciality soups dan national  soups
 


 Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons. Inc
 

5
4

 SUB-CPMK4: Mampu menyusun dan membuiat menu saladpanas dan dingin, sandwiches (open sandwich, dan close sandwich), hors d’Oeuvers, Pate, Terrine dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dan memahami dengan baik dan benar Understanding salads dressing and salads
 

1.Ketepatan menyelesaikan tugas terstrusktur
2.Ketepatan dalam menerjemahkan buku internasional berbahasa Inggris.
 

1. Ceramah (1x60 menit)
2. Presentasi ( 1x60 menit)
3. Diskusi (3x50 menit)

1. Salads Dressings (ingredients, emulsions in salad dressing, oil-an--vinegar dressings, emulsified dressings, other dressings)
2. Salad (types of salad, ingredients,arrangement dan presentation,recipes dan techniques)


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

5
5

 SUB-CPMK4: Mampu menyusun dan membuiat menu saladpanas dan dingin, sandwiches (open sandwich, dan close sandwich), hors d’Oeuvers, Pate, Terrine dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Sandwiches dan Hors d’Ooeuvres

1. Mahasiswa mampu membuat menu appetizer, soup, main course
 

1. Ketepatan dalam menyelesaikan terstruktur (ketepatan dalam

2. Ketepatan dalam menyusun menu sandwich dan hors d' o'euvers 

1. Ceramah (1x50 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)
 

Breads
2. Spreads
3. Filling
4. Types of sandwiches
5. Making sandwiches
6. Serving Hors D’oeuvers
7. Canapes
8. Cocktails
9. Relishes
10. Dips
11. Miscellaneous Hors d’Oeuvers


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

5
6

 SUB-CPMK4: Mampu menyusun dan membuiat menu saladpanas dan dingin, sandwiches (open sandwich, dan close sandwich), hors d’Oeuvers, Pate, Terrine dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Pate, Terrine, dan other cold foods

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course, dessert

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

1. The Handling and Service of Cold Dishes
2. Aspic and Chaud-Froid
3. Special Forcemeat Dishes
4. Terrines Based on Mousselines
5. Terrines and Other Molds with Gelatin,
6. Foie Gras, Liver Terrines, and Rillettes


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

10
7

 SUB-CPMK5: Mampu membuat dan merancang menu vegetables, potatoes, legumes, dan pasta dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Vegetables, Understanding Potatoes, Legumes, Grains, Pasta


1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course, desse

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit) 

1. Controlling quality changes during cooking
2. Handling vegetables
3. Cooking vegetables
4. Understanding potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches
5. Cooking potatoes
6. Dried legums
7. Grains
8. Pasta, Noodles, and dumpling


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

0
9

 SUB-CPMK6: Mampu merancang dan Menyusun menu fish dan Shellfish dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Fish dan Shellfish.

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course, dessert

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

1. Fin fish
2. Shellfish
3. Cooking fish dan shellfish
4. Composition, structure, dan basic quality facors
5. Understanding The basic cuts
 


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

10
10

 SUB-CPMK6: Mampu merancang dan Menyusun menu fish dan Shellfish dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Fish dan Shellfish, menu fish and shelfish, olahan fish and shelfish

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

1. Fin fish
2. Shellfish
3. Cooking fish dan shellfish
4. Composition, structure, dan basic quality facors
5. Understanding The basic cuts
6. Cooking and handling fish and shellfish


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc
 

10
11

 SUB-CPMK7: Mampu merancang dan Menyusun menu hidangan poultry dan game bird dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik olahan poutry and game bird

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

 

1.Cooking and handling meats
2.Cooking Meats and Game
3.Composition and Structure
4.Inspection and Grading
5.Classification and Market Forms
6.Handling and Storage
7.Doneness
8.Trussing Methods
9.Cutting Up Chicken
10.Cooking poultry and game birds


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

10
12

 SUB-CPMK7: Mampu merancang dan Menyusun menu hidangan poultry dan game bird dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan jenis-jenis olahan dari poutry and game bird dengan baik 

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)


1.Cooking and handling meats
2.Cooking Meats and Game
3.Composition and Structure
4.Inspection and Grading
5.Classification and Market Forms
6.Handling and Storage
7.Doneness
8.Trussing Methods
9.Cutting Up Chicken
10.Cooking poultry and game birds


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

10
13

 SUB-CPMK8: Mampu merancang dan Menyusun hidangan dari meat and game dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Meats 

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

1.Cooking and handling meats
2.Cooking Meats and Game
3.Composition and Structure
4.Inspection and Grading
5.Classification and Market Forms
6.Handling and Storage
7.Doneness
8.Trussing Methods


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

5
14

 SUB-CPMK8: Mampu merancang dan Menyusun hidangan dari meat and game dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

1.Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Meats
2.Mahasiswa mampu menyebutkan menu dan olahan dari meat

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ceramah (1x60 meit)
2. Paktikum kelompok (4x60 menit)

1.Cooking and handling meats
2.Cooking Meats and Game
3.Composition and Structure
4.Inspection and Grading
5.Classification and Market Forms
6.Handling and Storage
7.Doneness
8.Trussing Methods
9.Cutting Up Chicken


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

5
15

 SUB-CPMK8: Mampu merancang dan Menyusun hidangan dari meat and game dan mempresentasikan dengan tanggung jawab dan etika profesi.

1. Mahasiswa mampu menyebutkan menu dari daging .

2. Mahasiswa mampu menyebutkan jenis potongan daging dan olahan sesuai dengan jenis potongannya

3. Mahasiswa mampu menyebutkan jenis-jenis teknik  mengolah makan yang digunakan.


 

1. Ketepatan dalam menyusun menu 
2. Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, main course

1. Ujian Praktikum (5x60 menit)

1.Cooking and handling meats
2.Cooking Meats and Game
3.Composition and Structure
4.Inspection and Grading
5.Classification and Market Forms
6.Handling and Storage
7.Doneness
8.Trussing Methods
9.Cutting Up Chicken


Gisslen, Wayne. (2011). Profesional Cooking 7th. John Wiley & Sons. Inc

10

16

UAS : Ujian Akhir Semester

0

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Farida lahir di Lampa pada tanggal
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil