.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:tuatul.mahfud@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:19 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENGOLAHAN PATISERI KONTINENTAL

TB230815

1

2

3

70

3

05-09-2022

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 198609252012121001

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri

PENGETAHUAN
(P-3) Menguasai konsep teoritis secara umum, prinsip, teknik, dan metoda teknologi pengolahan pangan (food processing technology), khususnya pengolahan makanan

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-2) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti
(KK-3) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, Kontinental dan oriental
(KK-6) Mampu menerapkan seni kuliner

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CPMK1: Menunjukkan sikap tangguungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri (S9)
CPMK2: Menunjukkan sikap responsif dan inovatif, professional sesuai dengan global code ethic of tourism (S11)
CPMK3: Menguasai konsep teoritis secara umum, prinsip, teknik, dan metoda teknologi pengolahan pangan (food processing technology), khususnya pengolahan masakan (P3)
CPMK4: Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti (KK2)
CPMK5: Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, continental, dan oriental (KK3)
CPMK6: Mampu menerapkan seni kuliner (KK6)

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Sub-CPMK 1: Mahasiswa dapat memahami pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri (CPMK 2 dan CPMK3)

Sub-CPMK 2: Mahasiswa dapat memahami produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry (CPMK2 dan CPMK3)
Sub-CPMK 3: Mahasiswa memahami produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake (CPMK2 dan CPMK3)
Sub-CPMK 4: Mahasiswa dapat memahami produk-produk bakery dan metode pengolahannya (CPMK2 dan CPMK3)
Sub-CPMK 5: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk Cream Caramel (hot pudding) dan French bread (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 6: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 7: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 8: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 9: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Black Forest dan Brioche (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 10: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Tiramisu Cake dan Doughnut (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 11: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Strawberry Swiss Roll dan Croissant (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 12: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Chocolate Mousse dan Morning Buns (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)
Sub-CPMK 13: Mahasiswa dapat menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental
Sub-CPMK 14: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Deskripsi Mata Kuliah

 Mata kuliah ini memberikan pengetahuan dan ketrampilan dalam menyiapkan, membuat, dan menyajikan produk patiseri dan bakery kontinental sesuai standar industri. 

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

Pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri.
Produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry.
Produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake.
Produk-produk bakery dan metode pengolahannya.
Praktikum produk cream caramel (hot pudding) dan French bread
Praktikum produk pie dough dan dinner roll
Praktikum choux pastry dan hot cross buns
Praktikum muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar
Praktikum Black Forest dan Brioche
Praktikum Tiramisu Cake dan Doughnut
Praktikum Strawberry Swiss Roll dan Croissant
Praktikum Chocolate Mousse dan Morning Buns

Pustaka

Pustaka Utama:

1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center. 

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

Media Pembelajaran

Media :

1.     LCD proyektor, lap top dan white board

2.     Buku diktat pengolahan patiseri kontinental

3.   Internet Source

Dosen Pengampu

Tuatul Mahfud,

 

 

Mata Kuliah

PENGOLAHAN PATISERI KONTINENTAL

Kode Mata Kuliah

TB230815

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 Sub-CPMK 1: Mahasiswa dapat memahami pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri (CPMK 2 dan CPMK3)
  1. Ketepatan menjelaskan pengertian produk patiseri kontinental
  2. Ketepatan menjelaskan ruang lingkup patiseri kontinental
  3. Ketepatan menjelaskan bahan dasar produk patiseri kontinental

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Tes lisan

2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

  1. Kuliah
  2.  
  3. Diskusi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 1: Mencari dan membaca literatur patiseri kontinental

 

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

1.            Pengertian pastry dan bakery

2.            Ruang lingkup pastry dan bakery

3.            Bahan-bahan produk patiseri


1.            Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2.            M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3.            Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4.            Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
2

 Sub-CPMK 2: Mahasiswa dapat memahami produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry (CPMK2 dan CPMK3)

1. Ketepatan menjelaskan produk pastry

2. Ketepatan menjelaskan proses pengolahan pastry kontinental

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

 

1. Tes lisan

2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

•   Kuliah

•   Diskusi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 2: Mencari dan membaca literatur produk dan metode pembuatan pastry

 

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

1.            Pengenalan produk pastry: short pastry, choux pastry, puff pastry, crepes, dll.

2.            Pengertian pastry dan produknya

3.            Proses pengolahan produk pastry


1.            Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2.            M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3.            Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4.            Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
3

 Sub-CPMK 3: Mahasiswa memahami produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake (CPMK2 dan CPMK3)

Ketepatan menjelaskan produk-produk cake

Ketepatan menjelaskan proses pengolahan produk cake dan metodenya

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Tes lisan

2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

  1. Kuliah
  2. Diskusi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 3: Mencari dan membaca literatur produk cake dan metode pengolahannya

 

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):
  1. Pengenalan produk cake, metode pembuatan cake, dan jenis-jenis cake.
  2. Pengertian cake dan produknya
  3. Proses pengolahan produk cake

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
4

 Sub-CPMK 4: Mahasiswa dapat memahami produk-produk bakery dan metode pengolahannya (CPMK2 dan CPMK3)
  1. Ketepatan menjelaskan produk roti dan kategorinya
  2. Ketepatan menjelaskan metode pengolahan roti

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Tes lisan

2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

  1. Kuliah
  2. Diskusi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 4: Mencari dan membaca literatur produk cake dan metode pengolahannya

 

 

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):
  1. Pengenalan produk bakery, metode pembuatan roti, proses pembuatan roti dan jenis-jenis roti
  2. Pengertian roti dan produknya
  3. Proses pengolahan produk roti

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
5

 Sub-CPMK 5: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk Cream Caramel (hot pudding) dan French bread (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk cream caramel dan french bread

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk hot puding (cream caramel)
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk roti ( french bread)

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
6

 Sub-CPMK 6: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•             Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk pie dough (fruit tarlet)
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk dinner roll

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
7

 Sub-CPMK 7: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk choux pastry
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk hot cross buns

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8

8

UTS : Ujian Tengah Semester

0
9

 Sub-CPMK 8: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan beugel cinnamon and brown sugar

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•             Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk muffin
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk beugel cinnamon and brown sugar

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
10

 Sub-CPMK 9: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Black Forest dan Brioche (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan black forest dan brioche

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•             Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk black forest.
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk brioche.

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
11

 Sub-CPMK 10: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Tiramisu Cake dan Doughnut (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan  menyiapkan, mengolah dan menyajikan tiramisu cake dan doughnut

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•             Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk tiramisu cake
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk doughnut

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
12

 Sub-CPMK 11: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Strawberry Swiss Roll dan Croissant (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan strawberry swiss roll dan croissant

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk strawberry swiss.
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk croissant.

 

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
13

 Sub-CPMK 12: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Chocolate Mousse dan Morning Buns (CPMK1, CPMK4, CPMK5, dan CPMK6)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan chocolate Mousse dan Morning Buns

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum
  1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk chocolate Mousse
  2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk Morning Buns

  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
14

 Sub-CPMK 13: Mahasiswa dapat menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental

Ketepatan menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental

Kriteria penilaian:

Rubrik deskriptif

 

Bentuk penilaian:

• Jobsheet ujian

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

  • Kuliah
  • Diskusi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas: Menyusun jobsheet ujian praktikum

 

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

PjBL: Menyusun rencana project ujian praktikum


  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

6
15

 Sub-CPMK 14: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

 

Bentuk penilaian:

1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

• Praktikum

PjBL:  Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project


  1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta
  2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.
  3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.
  4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

10

16

UAS : Ujian Akhir Semester

0

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Tuatul Mahfud lahir di Kudus pada tanggal
Jabatan fungsional Lektor Kepala Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil