.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:ria.setyawati@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 8, 2025, 4:57 am Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

Operasional Patiseri

MP231021

1

2

3

70

3

14-10-2022

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Ria Setyawati

Ranti Rustika S.S., M.Sc.

NIP/NIK.

NIP/NIK. 199104022019032018

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menerapkan nilai-nilai hospitality (Integritas, Sempurna, Terpercaya, Profesional, Berkepribadian), dan

PENGETAHUAN
(P-6) Konsep Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel dan kebersihan makanan (food hygiene) secara mendalam

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-2) Mampu secara mandiri mengelola kegiatan operasional hotel berskala kecil (meliputi kemampuan merencanakan, menjalankan, mengawasi, mengevaluasi dan menindaklanjuti hasil evaluasi kegiatan operasional hotel) yang dapat dibuktikan dengan bertambahnya tingkat kepuasan tamu hotel khususnya pada aspek jumlah tamu, reliabilitas dan responsibilitas layanan, kebersihan, dan efisiensi harga
(KU-7) Mampu membuat produk dan layanan hotel berskala kecil dan dapat memodifikasi produk dan layanan di hotel berskala besar (hotel berbintang) yang berkualitas sesuai dengan kerangka acuan kerja yang ditetapkan dan diakui oleh pemberi kerja
(KU-10) Mampu menyusun perencanaan pengadaan, pencatatan, penyimpanan dan pendistribusian bahan dan supplies untuk kegiatan operasional pada bidang divisi kamar dan divisi tata hidang yang memenuhi standar kualitas yang dapat dibuktikan dengan peningkatan efisiensi biaya operasional dan

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, dan inovatif dalam melakukan jenis pekerjaan spesifik, di bidang keahliannya, dengan mutu dan kuantitas yang dapat diukur dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan
(KK-2) Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CP-MK 1 : Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri (S9)
CP-MK 2 : Menerapkan nilai-nilai hospitalitry (Integritas, Sempurna, terpercaya, Profesional, Berkepribadian) (S11)

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Sub-CP-MK 1 : Mahasiswa mampu memahami ruang lingkup patiseri
Sub-CP-MK 2 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk bakery
Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya
Sun-CP-MK 4 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk cake dan dekorasi cake
Sub-CP-MK 5 : Mahasiswa mampu memahami tentang candy dan produk coklat
Sub-CP-MK 6 : Mahasiswa mampu memahami hidangan dessert
Sub-CP-MK 7 : Mahasiswa mampu memahami tentang produk cookies
Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah Operasional Patiseri mempelajari tentang produk patiseri yang terdiri dari, produk pastry dan bakery, produk cake, chocolate, dessert dan cookies serta penyusunan rencana operasional pada pastry section.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Ruang Lingkup Patiseri
2. Produk Bakery
3. Produk Pastry
4. Produk Cake dan Dekorasi Cake
5. Produk Candy dan produk Coklat
6. Produk Dessert
7. Produk Cookies

Pustaka

Pustaka Utama:

Faridah. A. 2008. Patiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Faridah. A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Media Pembelajaran

Media :

  1. LCD proyektor, laptop dan white board
  2. Buku diklat
  3. Internet source



Dosen Pengampu

Ria Setyawati,

 

 

Mata Kuliah

Operasional Patiseri

Kode Mata Kuliah

MP231021

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 Sub-CP-MK 1 : Mahasiswa mampu memahami ruang lingkup patiseri

1. Ketepatan menjelaskan ruang lingkup patiseri

2. Kepetapan menjelaskan bahan patiseri

3. Ketepatan menjelaskan peralatan patiseri

Kriteria penilaian: Pendoman penskoran

Bentuk penilaian :

1. Tes lisan

2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu  x (3 sks x 50'))

  • Kuliah
  • Diskusi

Penugasan Terstruktur

Tugas 1 : Menyusun laporan survey kunjungan ke toko bakery

 
  1.  Ruang Lingkup Patiseri
  2. Bahan-bahan utama dan Bahan tambahan produk patiseri
  3. Peralatan patiseri

Faridah A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan SMK

10
2

 Sub-CP-MK 2 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk bakery
  1. Ketepatan memahami produk Roti
  2. Ketepatan menjelaskan metode pembuatan produk roti

 

Kriteria penilaian : Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

 

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

  • Kuliah
  • Diskusi

Penugasan terstruktur :

Tugas 2: Mencari dan mengidentifikasi video pembuatan roti
  1. Bahan pembuatan roti
  2. Alat pembuatan roti
  3. Metode pembuatan adonan roti
  4. Teknik pemanggangan roti
  5. Teknik penyimpanan dan pengemasan roti

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan SMK

5
3

 Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya
  1. Ketepatan memahami produk pastry dan jenis-jenisnya
  2. Ketepatan menjelaskan metode pembuatan produk pastry

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

Proses Belajar ( 1 minggu x (3 sks x 50'))

  1. Kuliah
  2. Diskusi

Penugasan terstruktur :

Tugas 3 : Mencari dan mengidentifikasi video pembuatan jenis-jenis produk pastry
  1. Bahan produk pastry
  2. Teknik dasar pembuatan adonan dan teknik pelipatan
  3. Jenis-jenis produk pastry:
  • Puff pastry
  • Croissant
  • pie
  • Choux paste
  • Dannish

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan SMK

5
4

 Sun-CP-MK 4 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk cake dan dekorasi cake
  1. Ketepatan memahami produk cake dan cake dekorasi
  2. Ketepatan menjelaskan metode pembuatan dan menghias cake

Kriteri penilaian :

pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 50'))

Kuliah

Diskusi

Penugasan Terstruktur :

Tugas 4 : Mencari dan mengidentiviasi video pembuatan cake dan menghias cake
  1. Jenis-jenis cake
  2. Bahan pembuatan cake
  3. Teknik pembuatan adonan cake
  4. Bahan pembuatan dekorasi cake
  5. Alat pembuatan dekorasi cake
  6. Teknik dekorasi cake
  7. Teknik penyimpanan cake

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan SMK

5
5

 Sub-CP-MK 5 : Mahasiswa mampu memahami tentang candy dan produk coklat
  1. Ketepatan memahami tentang candy dan produk coklat
  2. Ketepatan menjelaskan tentang variasi produk coklat

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

Proses belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Kuliah

Diskusi

Penugasan Terstruktur :

Tugas 5 : Mencari dan mengidentifikasi video pembuatan variasi produk coklat dan candy
  1. Bahan dan alat
  2. jenis-jenis candy
  3. Proses pembuatan candy
  4. Pengontrolan dan analisis mutu
  5. Bahan pengemas
  6. Coklat
  7. Penyimpanan coklat

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan SMK

5
6

 Sub-CP-MK 6 : Mahasiswa mampu memahami hidangan dessert
  1. Ketepatan memahami hidangan dessert
  2. Ketepatan menjelaskan hidangan dessert

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

 

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Kuliah

Diskusi

Penugasan terstruktur :

Tugas 6 : Mencari dan mengidentifikasi video pembuatan dan penyajian hidangan dessert
  1. Bahan dan alat
  2. Jenis-jenis pudding
  3. Tipe pudding
  4. Es Krim
  5. Sorbet
  6. Parfait
  7. Penyajian dessert

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan SMK

5
7

 Sub-CP-MK 7 : Mahasiswa mampu memahami tentang produk cookies
  1. Ketepatan memahami produk cookies
  2. Ketepatan menjelaskan pembuatan produk cookies

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

  1. Tes lisan
  2. Presentasi

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Kuliah

Diskusi

Penugasan tersktruktur :

Tugas 7 : Mencari dan mengidentifikasi video pembuatan produk cookies
  1. Pengertian cookies
  2. Penggolongan cookies
  3. Bahan dan alat pembuatan cookies
  4. Teknik pengadukan adonan
  5. Proses pembuatan cookies
  6. Dekorasi/menghias cookies
  7. Mutu cookies
  8. Penyimpanan cookies

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan SMK

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

0
9

 Sub-CP-MK 8 : Mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri
  1. Ketepatan memahami perencanaan operasional patiseri
  2. Ketepatan menyusun perencanaan operasional patiseri

 

 

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

Penilaian dokumen perencanaan kegiatan secara berkelompok

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Kuliah

Studi kasus

Penugasan terstruktur:

Tugas 8 : Menyususn perencanaan kegiatan di pastry section

Studi kasus : membuat rencana kegiatan pada pastry section untuk dilakukan secara berkelompok

5
10

 Sun-CP-MK 4 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk cake dan dekorasi cake
  1. Mampu membuat produk cake dengan tepat
  2. Mampu menyajikan produk produk cake dengan tepat

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

Ketepatan dalam membuat dan menyajikan produk cake

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50')

Praktikum

 

Praktikum:

Membuat produk cake :

  1. Chocolate cake
  2. Dutch butetr cake
  3. Chocolate chiffon
  4. Swiss roll

15
11

 Sub-CP-MK 2 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk bakery
  1. Mampu membuat produk roti dengan tepat
  2. Mampu menyajikan produk roti dengan tepat

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

Ketepatan dalam membuat dan menyajikan produk

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Praktikum

Praktikum :

Membuat produk roti :

  1. Soft milk bun
  2. Zebra mexican bread
  3. Brioce
  4. Beugel cinnamon and brown sugar

 

15
12

 Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya
  1. Mampu membuat produk pastry dengan tepat
  2. Mampu menyajikan produk pastry dengan tepat

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

Ketepatan dalam membuat produk pastry

Proses Bel;ajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Praktikum

 

Praktikum

Membuat produk pastry:

  1. Quiche lorraine
  2. Sus/Eclair
  3. Fruit pie
  4. Churros

10
13

 Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya
  1. Mampu membuat produk pastry dengan tepat
  2. mampu menyajikan produk pastry dengan tepat

Kriteria penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian:

Ketepatan dalam membuat dan menyajikan produk pastry

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Praktikum

Praktikum:

Membuat produk pastry :

  1. Appke sweet honey puff
  2. Croissant
  3. Dannish pastry
  4. Apple strudel

10
14

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri
  1. Ketepatan memahami perencanaan operasional petiseri
  2. Ketepatan menyusun perencanaan operasional patiseri

Kriteri penilaian :

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian :

Penilaian dokumen perencanaan kegiatan secara individu

Proses Belajar (1 minggu x (3 sks x 50'))

Kuliah

Studi kasus

Penugasan terstruktur:

Tugas 9 : Menyusun perencanaan kegiatan di pastry section

Studi kasus : membuat rencana kegiatan pada pastry section untuk dilakukan secara individu

5

15

UAS : Ujian Akhir Semester

0

16

UAS : Ujian Akhir Semester

0

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Ria Setyawati lahir di Bantul pada tanggal 26 Mei 1985
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil