.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:enita.rahayu@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:13 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

Operasional Tata Boga

MP230921

1

2

3

70

3

03-09-2022

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Enita Rahayu M.Pd.

Ranti Rustika S.S., M.Sc.

NIP/NIK. 199305162022032011

NIP/NIK. 199104022019032018

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-1) Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius
(S-2) Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan agama, moral dan etika
(S-3) Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air, memiliki nasionalisme serta rasa tanggung jawab pada negara dan bangsa
(S-9) Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri

PENGETAHUAN
(P-1) Konsep teoretis pariwisata dan manajemen usaha perhotelan secara mendalam, khususnya manajemen perencanaan, pemasaran, pengendalian mutu, serta manajemen Sumber Daya Manusia, aset, dan keuangan
(P-6) Konsep Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel dan kebersihan makanan (food hygiene) secara mendalam

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-1) Mampu secara mandiri merancang sistem operasional hotel berskala kecil (hotel tidak berbintang) yang mencakup kebijakan, regulasi, dan diagram proses bisnis
(KU-2) Mampu secara mandiri mengelola kegiatan operasional hotel berskala kecil (meliputi kemampuan merencanakan, menjalankan, mengawasi, mengevaluasi dan menindaklanjuti hasil evaluasi kegiatan operasional hotel) yang dapat dibuktikan dengan bertambahnya tingkat kepuasan tamu hotel khususnya pada aspek jumlah tamu, reliabilitas dan responsibilitas layanan, kebersihan, dan efisiensi harga
(KU-5) Mampu secara mandiri memperbaiki prosedur yang sudah ada pada bidang divisi kamar dan divisi tata hidang yang dapat meningkatkan efektifitas dan efisiensi

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, dan inovatif dalam melakukan jenis pekerjaan spesifik, di bidang keahliannya, dengan mutu dan kuantitas yang dapat diukur dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan
(KK-2) Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur
(KK-5) Mampu mengambil keputusan secara tepat berdasarkan prosedur baku, spesifikasi desain serta persyaratan keselamatan dan keamanan kerja dalam melakukan supervisi dan evaluasi terhadap pekerjaannya
(KK-9) Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi.

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
1. Mampu menerapkan mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition 2. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce
2. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce
3. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soups
4. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine
5. Mampu memahami, meyipakan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta.
6. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish.
7. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird.
8. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game.

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)
pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah Operasional Tata Boga mempelajari teori dan praktek yang berisi tentang pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Pengetahuan pengolahan hidangan continental 2. Understanding Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds. 3. Cooking Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.

Pustaka

Pustaka Utama: Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

Media Pembelajaran

Media : Modul, Power Point, Vidio pembelajaran

Dosen Pengampu

Enita Rahayu,

 

 

Mata Kuliah

Operasional Tata Boga

Kode Mata Kuliah

MP230921

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)
  1. Mahasiswa mampu memahami dengan baik dan benar RPS dan Kontrak Perkuliahan
  2. Mahasiswa mampu menjelaskan dengan baik dan benar sanitation and safety, tols and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place.
  3. Mahasiswa mampu menerapkan dengan baik dan benar sanitation and safety, tols and equipment, basic principle of cooking, food scienc, nutrition, mise and place dalam pengolahan dan penyajian hidangan kontinental

 
  1. Pre Test
  2. 2. Tugas mandiri

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

   BT 1x (2 x 50')
  1. Penjelasan RPS dan Kontrak Perkuliahan

Review materi Sanitasi dan safety, Tools and equipment, Prinsip dasar pengolahan dan Ilmu pangan, Nutrisi, Mise en Place.


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
2

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar pengertian, klasifikasi, jenis, macam-macam, kriteria, bahan dasar, dan teknik pengolahan Stock dan Sauces.
  1. Tugas terstruktur menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris
  2. Presentasi makalah

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

   BT 1x (2 x 50')
  1. Stocks (ingredients, procedures, reduction and glazes, dan convenience bases)
  2. Sauces (understanding sauces, roux, other tickenning agents, finishing techniques, sauce families, dan production)

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
3

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu mejelaskan dengan baik dan benar Understanding soups (classifications of soups, dan service of soups), Clear Soups (broth, consommé, vegetable soups, other clear soups), Thick Soups (cream soups, puree soups, bisques, dan chowders), dan Speciality soups dan national soups
  1. Tugas terstruktur menyusun makalah
  2. Menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris

,

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

 BT 1x (2 x 50')
  1. Understanding soups (classifications of soups, dan service of soups)
  2. Clear Soups (broth, consommé, vegetable soups, other clear soups)
  3. Thick Soups (cream soups, puree soups, bisques, dan chowders) Speciality soups dan national soups

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
4

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dan memahami dengan baik dan benar Understanding salads dressing and salads
  1. Tugas Terstruktur Menyusun Makalah
  2. Tugas menterjemahkan buku internasionla berbahasa inggris

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

 BT 1x (2 x 50')
  1. Salads Dressings (ingredients, emulsions in salad dressing, oil-an--vinegar dressings, emulsified dressings, other dressings)
  2. Salad (types of salad, ingredients, arrangement dan presentation, recipes dan techniques)

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
5

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Sandwiches dan Hors d’Ooeuvres
  1. Tugas Terstruktur Menyusun Makalah
  2. Tugas menterjemahkan buku internasionla berbahasa inggris

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

 BT 1x (2 x 50')
  1. Breads
  2. Spreads
  3. Filling
  4. Types of sandwiches
  5. Making sandwiches
  6. Serving Hors D’oeuvers
  7. Canapes
  8. Cocktails
  9. Relishes
  10. Dips
  11. Miscellaneous Hors d’Oeuvers

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
6

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Pate, Terrine, dan other cold foods
  1. Tugas Terstruktur Menyusun Makalah
  2. Tugas menterjemahkan buku internasionla berbahasa inggris

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

BT 1x (2 x 50')
  1. The Handling and Service of Cold Dishes
  2. Aspic and Chaud-Froid
  3. Special Forcemeat Dishes
  4. Terrines Based on Mousselines
  5. Terrines and Other Molds with Gelatin,
  6. Foie Gras, Liver Terrines, and
  7. Rillettes

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
7

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Vegetables, Understanding Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches
  1. Tugas Terstruktur Menyusun Makalah
  2. Tugas menterjemahkan buku internasionla berbahasa inggris

Kuliah (teori), diskusi.

 TM 1x (2x50')

BT 1x (3x50')
  1. Controlling quality changes during cooking
  2. Handling vegetables
  3. Cooking vegetables
  4. Understanding potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches
  5. Cooking potatoes
  6. Dried legums
  7. Grains
  8. Pasta, Noodles, and dumpling

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

15
9

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan

benar Understanding Fish dan Shellfish, Understanding Meats dan Game,

dan Understanding Poultry dan

Game Birds
  1. Tugas terstruktur menyusun makalah
  2. Menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris

Kuliah

(teori), diskusi.

TM 1x (2x50')

 BT 1x (3x50')
  1. Fin fish
  2. Shellfish
  3. Cooking fish dan shellfish
  4. Composition, structure, dan basic quality facors
  5. Understanding The basic cuts
  6. Cooking and handling meats
  7. Cooking Meats and Game
  8. Composition and Structure
  9. Inspection and Grading
  10. Classification and Market Forms
  11. Handling and Storage
  12. Doneness
  13. Trussing Methods
  14. Cutting Up Chicken
  15. Cooking poultry and game birds

Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

5
10

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, clear soup, poultry dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Garden Salad, Vegetables clear soup, dan Chicken steak with seasonal vegetables dan puree potato.)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

  Praktikum : (4x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Garden Salad, Vegetables clear soup, dan Chicken steak with seasonal vegetables dan puree potato.)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10
11

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, nasional soup, beef dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Fruits Salad With mayo based, Ministrone soup, Tenderloin Steak with Brown Sauce Based, Glazed Vegetables, Roasted Potatoes.)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Fruits Salad With mayo based, Ministrone soup, Tenderloin Steak with Brown Sauce Based, Glazed Vegetables, Roasted Potatoes.)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10
12

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, nasional soup, fish dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Caesar Salad with Caesar Dressing Serve With Croutons, Hungarian Goulash Soup serve with Garlic Bread, Seared Sneaper with Tomato Sauce, Sauted Baby Green Beens, Potatoes Anna.)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Caesar Salad with Caesar Dressing Serve With Croutons, Hungarian Goulash Soup serve with Garlic Bread, Seared Sneaper with Tomato Sauce, Sauted Baby Green Beens, Potatoes Anna.)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10
13

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, clear soup, poultry dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Greek Salad, Puree Pumpkin Soup with garlic bread, Chicken crodon bleu with mushroom sc, Spinach Timbal, lyonnaise Potatoes)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Greek Salad, Puree Pumpkin Soup with garlic bread, Chicken crodon bleu with mushroom sc, Spinach Timbal, lyonnaise Potatoes)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10
14

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, nasional soup, beef dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Mixed Bean Salad with Olives and Tomato, Cream of Mushroom Soup with cheese bread stick, Roasted sirloin with barbeque sc, Vegetables raghout, Potatoes Croquettes.)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

 

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Mixed Bean Salad with Olives and Tomato, Cream of Mushroom Soup with cheese bread stick, Roasted sirloin with barbeque sc, Vegetables raghout, Potatoes Croquettes.)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10
15

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad, clear soup, poultry dan fish dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Mixed Vegetables Salad with Pasta & Italian Dressing, Cream of Chicken Soup in Puff Pastry, Grilled Dori with Lemon Butter, Ratatouile Casserole, Fettucine Alfredo)
  1. Job sheet
  2. Produk hasil praktikum

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Mixed Vegetables Salad with Pasta & Italian Dressing, Cream of Chicken Soup in Puff Pastry, Grilled Dori with Lemon Butter, Ratatouile Casserole, Fettucine Alfredo.)


Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

10

16

UAS : Ujian Akhir Semester

30

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Enita Rahayu lahir di Klaten pada tanggal
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil