.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:praseptia.gardiarini@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:11 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PERENCANAAN DAPUR

TB120415

2

0

2

28

2

03-03-2023

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Praseptia Gardiarini S.Gz., M.P.H.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 198808272020122003

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-1) Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menunjukkan sikap responsif dan inovatif, profesional sesuai dengan global code ethic of tourism

PENGETAHUAN
(P-1) Menguasai prinsip dasar pengolahan dan penyajian makanan dan minuman
(P-6) Menguasai konsep dasar manajemen
(P-8) Menguasai konsep perencanaan tata letak serta desain dapur dan restoran

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-1) Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dan menganalisis data dengan beragam metode yangs esuai, baik yang belum maupun yang sudah baku
(KU-2) Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-4) Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengkomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain yang membutuhkan
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-11) Mampu menyesuaikan diri dengan cepat di lingkungan kerjanya dan dapat bekerjasama dalam kerja kelompok (team work)
(KK-15) Mampu menyiapkan dan menyusun laporan tertulis tentang hasil pekerjaan baik yang menjadi tanggung jawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok kerja (team work) secara komprehensif
(KK-16) Mampu melakukan evaluasi etrhadap pekerjaan yang menjadi tanggungjawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok kerja

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
Mahasiswa mampu mengetahui bagaimana melakukan perencanaan dapur
Mahasiswa mampu menjelaskan tipe2 dapur
Mahasiswa mampu menjelaskan bentuk bentuk dapur
mahasiswa mampu menjelaskan struktur organisasi dapur
Mahasiswa mampu menjelaskan fungsi fungsi dan deskripsi pekerjaan personil di dapur
Mahasiswa memahami kegiatan opersaional dapur
mahasiswa mampu menjelaskan tata kerja ruang penyimpanan dapur
mahasiswa mampu menjelaskan alur kerja di dapur

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Mahasiswa mampu mengetahui pengertian dan fungsi dapur hotel kognitif (40%) Afektif (40%) psikomotorik (20%)
Mahasiswa mampu membuat desain dan perencanaan dapur kognitif 20%, Afektif 20% psikomotorik 60%
Mahasiswa mampu menjelaskan Tipe dapur (Types of kitchen) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Mahasiswa mampu membuat Teknik perencanaan dapur (Technical Kitchen Planning) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Mahasiswa mampu menjelaskan macammacam bentuk susunan dan tipe dapur berdasarkan kepada urutan kerja kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Mahasiswa mampu menyusun Struktur Organisasi Dapur kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Organisasi Dapur kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
UTS
Pembagian Dapur (Kitchen Division) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Pembagian Fungsi dan Tugas Personil Spesifikasi Jabatan (Job Specification/Qualifications) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Ruang lingup kegiatan operasional kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Penyimpanan Bahan makanan kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Perputaran barang dan pengawasan kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Mahasiswa mampu menjelaskan Safety, Higiene dan Sanitation di industri kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
Mahasiswa mampu merencanakan dan mendesain bentuk-bentuk dapur (menggambar) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%
UAS

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah PERENCANAAN DAPUR mempelajari Pada mata kuliah ini, mahasiswa mempelajari perencanaan dapur. Dapur merupakan salah satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang, karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan profit

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Perencanaan dapur /tat letak dapur 2. Tipe dapur 3. Teknik perencanaan dapur 4. Macam-macam bentuk dan tipe dapur 5. Struktur organisasi dapur 6. Pembagian tugas, fungsi, dan tanggung jawab personil dapur 7. Kegiatan operasional dapur 8. Ruang penyimpanan bahan makanan

Pustaka

Pustaka Utama:

1. STP Bandung, Perencanaan Dapur

2. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

3. Mochantoyo, S. et al. (1997). Pengolahan Makanan, Bandung : Angkasa

Media Pembelajaran

Media :

1. LCD proyektor, lap top, white board

2. Hand out dan Modul

Dosen Pengampu

Praseptia Gardiarini,

 

 

Mata Kuliah

PERENCANAAN DAPUR

Kode Mata Kuliah

TB120415

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
2

 Mahasiswa mampu mengetahui pengertian dan fungsi dapur hotel kognitif (40%) Afektif (40%) psikomotorik (20%)

Ketepatan membuat perencanaan dapur/tata letak dapur(tematik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 1

Kuliah dan diskusi kelompok 1 TM 2x (2x50')

1. Perencanaan dapur dan mendesain dapur 2. Perbedaan hotel kecil, menengah, dan besar. 3. Persyaratan hotel kecil, menengah, dan besar


Nur Amaliah, 2017. Modul Perencanaan dapur.Poltekba: Balikpapan

3
1

 Mahasiswa mampu membuat desain dan perencanaan dapur kognitif 20%, Afektif 20% psikomotorik 60%

Ketepatan menjelaskan pengertian, fungsi dan peranan dapur hotel.(Holistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk non-test : diskusi.

Kuliah dan diskusi TM 2x (2x50')

1. Tujuan dan isi perkuliahan aturan dan metode penilaian 2. Pengertian dapur hotel 3. Fungsi dan peranan dapur hotel


1. STP Bandung, Perencanaan Dapur

3
3

 Mahasiswa mampu menjelaskan Tipe dapur (Types of kitchen) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan tipe dapur (holistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 2

Kuliah dan diskusi kelompok 2 TM 2x (2x50')

1. Conventional Kitchen 2. Combained Preparation Kitchen and Finishing Kitchen. 3. Separated Preparation and Finishing Kitchen. 4. Convenience Food Kitchen


. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

2
4

 Mahasiswa mampu membuat Teknik perencanaan dapur (Technical Kitchen Planning) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan membuat perencanaan dapur dan diagram alir kerja(integratif)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Quiz dan Presentasi tugas kelompok 3

Kuliah dan diskusi kelompok 3 TM 2x (2x50'

1. Technical Kitchen Planning 2. The flow of work and goods 3. Diagram Flow of work and goods


Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

5
5

 Mahasiswa mampu menjelaskan macammacam bentuk susunan dan tipe dapur berdasarkan kepada urutan kerja kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan susunan dan jenis dapur berdasarkan urutan kerjanya(integratif)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 4

Kuliah dan diskusi kelompok 4 TM 2x (2x50')

1. Single Line 2. Double Line 3. Bentuk “L dan U” 4. Model “island” (pulau)


Nur Amaliah,2017, Modul Perencanaan Dapur, Poltekba:Balikpapan

2
6

 Mahasiswa mampu menyusun Struktur Organisasi Dapur kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menyusun struktur organisasi dapur(tematik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 5

Kuliah dan diskusi kelompok 5 TM 2x (2x50')

1. Struktur organisasi dapur kecil 2. Struktur organisasi dapur sedang 3. Struktur organisasi dapur besar


Nur Amaliah, Perencanaan Dapur, 2017

2
7

 Organisasi Dapur kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan membuat dasar dan struktur organisasi dapur (tematik)

Ketepatan membuat dasar dan struktur organisasi dapu

Kuliah dan diskusi kelompok 6 TM 2x (2x50')

1. Dasar Organisasi 2. Struktur Organisasi


. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

3

8

UTS : Ujian Tengah Semester

30
9

 Pembagian Dapur (Kitchen Division) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan pembagian tugas dan tanggung jawab di dapur(holistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 7

Kuliah dan diskusi kelompok 7 TM 2x (2x50')

Ruang Lingkup Tugas dan Tanggung Jawab


Nur Amaliah, Perencanaan Dapur, Politeknik Negeri Balikpapan,2017

3
10

 Pembagian Fungsi dan Tugas Personil Spesifikasi Jabatan (Job Specification/Qualifications) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan pembagian tugas dan tanggung jawab di dapur(holistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 8

Kuliah dan diskusi kelompok 8 TM 2x (2x50')

1. Fungsi personil dalam organisasi dapur sesuai jabatan masing-masing 2. Tugas personil dalam organisasi dapur sesuai jabatan masing-masing


1. STP Bandung, Perencanaan Dapur

2
11

 Ruang lingup kegiatan operasional kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan ruang lingkup kegiatan operasional dapur(hoistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 10

Kuliah dan diskusi kelompok 10 TM 2x (2x50')

1. Jenis-jenis ruang penyimpanan 2. Prosedur penyimpanan 3. Metode pengendalian gudang 4. Menggunakan kartu penyimpanan bahan


STP Bandung, Perencanaan Dapur 2. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. 3. Mochantoyo, S. et al. (1997). Pengolahan Makanan, Bandung : Angkas

3
12

 Penyimpanan Bahan makanan kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan jenis ruang penyimpanan, prosedur penyimpanan, metode pengendalian gudang, menggunakan katu penyimpanan bahan(integratif)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 10

Kuliah dan diskusi kelompok 10 TM 2x (2x50')

. Jenis-jenis ruang penyimpanan 2. Prosedur penyimpanan 3. Metode pengendalian gudang 4. Menggunakan kartu penyimpanan bahan


STP Bandung, Perencanaan Dapur 2. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. Restoran. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. 3. Mochantoyo, S. et al. (1997). Pengolahan Makanan, Bandung : Angkas

2
13

 Perputaran barang dan pengawasan kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan system pendistribusian bahan makanan dan barang, pendistribusian sesuai standar kesehatan dan keselamatan, serta membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang(integratif)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok 11

Kuliah dan diskusi kelompok 11 TM 2x (2x50')

1. System pendistribusian bahan makanan dan barang 2. Pendistribusian bahan dan barang sesuai standart kesehatan dan keselamatan 3. Membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang


1. STP Bandung, Perencanaan Dapur 2. Prihastuti Ekawatiningsih., dkk. 2008. R

5
14

 Mahasiswa mampu menjelaskan Safety, Higiene dan Sanitation di industri kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

Ketepatan menjelaskan Safety, Higiene dan Sanitation di industri(tematik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Quiz dan Presentasi tugas kelompok 12

Kuliah dan diskusi kelompok 12 TM 2x (2x50')

1. Higiene dan SOP (sanitasi) 2. K3 (Kesehatan dan keselamatan Karyawan)


. STP Bandung, Perencanaan Dapur

3
15

 Mahasiswa mampu merencanakan dan mendesain bentuk-bentuk dapur (menggambar) kognitif 40%, Afektif 40% psikomotorik 20%

ketepatan merencanakan dan mendesain bentuk-bentuk dapur (menggambar)(holistik)

Kriteria : ketepatan dan pemahaman materi. Bentuk test : Presentasi tugas kelompok Besar

Kuliah dan diskusi TM 2x (2x50') presentasi laporan

Implementasi Tugas Akhir


Nur Amalia. 2017. Perencanaan Dapur, Poltekba Balikpapan

2

UAS : Ujian Akhir Semester

30

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Praseptia Gardiarini lahir di Balikpapan pada tanggal
Jabatan fungsional Lektor Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil