.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:farida@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 17, 2025, 12:32 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2023/2024

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENGANTAR TATA BOGA

TB110715

2

1

3

70

1

22-02-2024

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Farida S.Pd., M.Pd.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 197808122021212009

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri

PENGETAHUAN
(P-2) Menguasai jenis dan teknik penanganan peralatan, pengolahan, penyajian makanan dan minuman

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-1) Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dan menganalisis data dengan beragam metode yangs esuai, baik yang belum maupun yang sudah baku
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CPMK-1: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari sayuran, potongan sayuran dengan tepat
CPMK-2: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari buah-buahan, potongan buah dengan tepat
CPMK-3: Mampu mengidentifikasi dan membuat sauce dan turunannya dan dressing dan turunannya dengan tepat
CPMK-4: Mampu mengidentifikasi dan memilih bumbu dan rempah, mampu membuat bumbu dasar dengan tepat
CPMK-5: Mampu mengidentifikasi dan memilih serelia (beras, jagung, gandum) dengan tepat
CPMK-6: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani seafod (fish and shelfish/ikan dan kerang-kerangan), mampu filleting, skinning, dan mampu mampu membuat fish stock dengan tepat
CPMK-7: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani meat/daging (beef, veal, lamb, fork), potongan daging, mampu membuat stock, dan sauce dengan tepat
CPMK-8: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani poultry and game/unggas dan binatang buruan, potongan ayam, boning, mampu membuat stock, dan sauce dengan tepat
CPMK-9: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani telur dan olahannya dengan tepat.
CPMK-10: Mampu mengidentifikasi dan memilih susu dan hasil olahannya dengan tepat
CPMK-11: Mampu mengidentifikasi dan memilih peralatan yang digunakan dalam memasak sesuai dengan teknik memasak. dengan tepat
CPMK-12: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas basah dengan tepat
CPMK-13: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas kering dengan tepat

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Sub-CPMK1: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari sayuran, potongan sayuran dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Ccognitif, Psikomotor, affektif)
Sub-CPMK2: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari buah-buahan, potongan buah dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (cognitif, Psikomotot, affektif)
Sub-CPMK3: Mampu mengidentifikasi dan membuat sauce dan turunannya dan dressing dan turunannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (kognitif, Psikomotor, affektif)
Sub-CPMK4: Mampu mengidentifikasi dan memilih bumbu dan rempah, mampu membuat bumbu dasa dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, psikomotor, affektif)
Sub-CPMK5: Mampu mengidentifikasi dan memilih serelia (beras, jagung, gandum) dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, psikomotor, affektif)
Sub-CPMK6: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani seafod (fish and shelfish/ikan dan kerang-kerangan), mampu filleting, skinning, dan mampu mampu membuat fish stock dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, affektif
Sub-CPMK7: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani meat/daging (beef, veal, lamb, fork), potongan daging, mampu membuat stock, dan sauce dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, affektif))
Sub-CPMK8: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani poultry and game/unggas dan binatang buruan, potongan ayam, boning, mampu membuat stock, dan sauce dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, Affektif)
Sub-CPMK9: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani telur dan olahannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, affektif))
Sub-CPMK10: Mampu mengidentifikasi dan memilih susu dan hasil olahannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, affektif)
Sub-CPMK11: Mampu mengidentifikasi dan memilih peralatan yang digunakan dalam memasak sesuai dengan teknik memasak dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomotor, Affektif))
Sub-CPMK12: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas basah dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitig, Psikomotor, Affektif)
Sub-CPMK13: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas kering dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (Cognitif, Psikomoptor, Affektif) A3,, P3)

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah Pengantar Tata Boga mempelajari tentang bahan makanan nabati dari sayuran dan buah-buahan, sauce dasar dan turunannya, dressing dan turunannya, bumbu dasar, serelia, bahan makanan hewani dari seafood (fish and shellfish),  meat/daging (beef, veal, lamb, fork), poultry and game, telur dan olahannya, susu dan olahannya, teknik memasak panas basah dan teknik memasak panas kering.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

Pengenalan Bahan Makanan Nabati dan hewani, metode dasar memasak panas dan basah

Pustaka

Pustaka Utama: Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.

Media Pembelajaran

Media : PPT

Dosen Pengampu

Farida,

 

 

Mata Kuliah

PENGANTAR TATA BOGA

Kode Mata Kuliah

TB110715

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
PERTEMUAN KE- 1

 Sub-CPMK1: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari sayuran, potongan sayuran dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai bahan makanan nabati Ketepatan menjelaskan mengenai bahan makanan nabati (sayuran)i

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk Non-test : Diskusi

Kuliah (teori) dan diskusi. TM 1x (3 x 50') BT 1x (2 x 50')

1. Pengertian bahan makanan nabati dan klasifikasinya 2. Penegrtian bahan makanan hewani dan klasifikasinya


Modul pengantar tata boha

5
PERTEMUAN KE- 2

 Sub-CPMK2: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan nabati dari buah-buahan, potongan buah dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai klasifikasi buahbuahan, nilai gizi buah-buahan, memilih dan menyimpan buahbuahan, mengolah buah-buahan dengan tepat.

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) dan Praktek TM 1x (2x50') Praktikum TM 1x (3x50')

pengertian tentang buahbuahan, klasifikasi buah-buahan, nilai gizi buah-buahan, memilih dan menyimpan buah-buahan, mengolah buah-buahan dengan tepat sesuai dengan standar recipe.


Modulpengantar tata boga poiteknik negeri balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 3

 Sub-CPMK3: Mampu mengidentifikasi dan membuat sauce dan turunannya dan dressing dan turunannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai sauce dan turunannya

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) dan Praktek TM 1x (2x50') Praktikum TM 1x (3x50')

pengertian tentang buahbuahan, klasifikasi buah-buahan, nilai gizi buah-buahan, memilih dan menyimpan buah-buahan, mengolah buah-buahan dengan tepat sesuai dengan standar recipe.Modul 


Modul pengantar tata boga  politeknik negeri Balikpa

10
PERTEMUAN KE- 4

 Sub-CPMK4: Mampu mengidentifikasi danmemilih bumbu dan rempah, mampu membuat bumbu dasa dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai mengidentifikasi dan memahami tentang bumbu dan rempah, penggolongan bumbu dan rempah, skematis penggolongan herb and spices, pemilihan bumbu dan rempah, menyimpan bumbu dan rempah, menangani dan menghaluskan bumbu.

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk Praktek : Praktek kelompok Kuliah (teori) dan Praktikum. TM 1x (1x50') Praktikum : (4x50')

Pengertian bumbu dan rempah, penggolongan bumbu dan rempah, skematis penggolongan herb and spices, pemilihan bumbu dan rempah, menyimpan bumbu dan rempah, menangani dan menghaluskan bumbu.

Pengertian bumbu dan rempah, penggolongan bumbu dan rempah, skematis penggolongan herb and spices, pemilihan bumbu dan rempah, menyimpan bumbu dan rempah, menangani dan menghaluskan bumbu


.Modul Pengantar Tata Boga Politeknik negeri balikpapan

10
PERTEMUAN KE-5

 Sub-CPMK5: Mampu mengidentifikasi dan memilih serelia (beras, jagung, gandum) dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan dan mengidentifikasi beras, gandum dan jagung.

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman Materi Non test : Diskusi Bentuk praktek : Praktek kelompok

Kuliah (Teori), diskusi, praktek TM 1x (1x50') BT 1x (1x50') Praktikum : (3x50')

Pengertian serelia (beras, gandum, jagung), klasifikasi beras, gandum, jagung, memilih beras, gandum, jagung, menyimpan beras, gandum, jagung, hasil olah beras, gandum dan jagung.


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 6

 Sub-CPMK6: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani seafod (fish and shelfish/ikan dan kerang-kerangan), mampu filleting, skinning, dan mampu mampu membuat fish stock dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai ikan dan kerang-kerangan (fish and shelfish/seafood))

- Klasifikasi dan kualitas ikan

- Nilai gizi ikan

- Penggolongan ikan dan kerang

- Pemilihan ikan yang baik

- Menyimpan ikan

- Teknik memotong ikan

- Membuat fish stock

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk praktikum : Praktek kelompok 

Kuliah (teori) dan Praktikum TM 1x (1x50') Praktikum : (4x50')

Pengertian ikan dan kerang-kerangan (fish and shelfish/seafood)

- Klasifikasi dan kualitas ikan

- Nilai gizi ikan

- Penggolongan ikan dan kerang

- Pemilihan ikan yang baik

- Menyimpan ikan

- Teknik memotong ikan

- Fisah stock


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 7

 Sub-CPMK7: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani meat/daging (beef, veal, lamb, fork), potongan daging, mampu membuat stock, dan sauce dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan Klasifikasi daging (beef, veal, lamb, pork), struktur/penampang daging, kualitas daging sebelum dan sesudah disembelih, bentuk dan potongan daging, menangani dan mengolah daging, penyimpanan daging. Pembuatan White and brown stock, sauce panas dan turunannya

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk Praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) TM 1 (1x50') Praktikum : Praktek kelompok

Pengertian beef, veal, lamb, pork, struktur/penampang daging, kualitas daging sebelum dan sesudah disembelih, bentuk dan potongan daging, menangani dan mengolah daging, penyimpanan daging.


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

15

PERTEMUAN KE- 8

UTS : Ujian Tengah Semester

20
PERTEMUAN KE- 9

 Sub-CPMK8: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani poultry and game/unggas dan binatang buruan, potongan ayam, boning, mampu membuat stock, dan sauce dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai unggas, klasifikasi unggas/jenis unggas, penampang dan potongan unggas, kualitas unggas yang baik, mengolah unggas sesuai dengan potongan, penyimpanan unggas, White stock, sauce 

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk praktikum : Praktikum kelompok

Kuliah (teori) dan Praktikum TM 1x (2x50') Praktikum : (3x50')

Pengertian unggas dan binatang buruan, klasifikasi unggas/jenis unggas, penampang dan potongan unggas, kualitas unggas yang baik, mengolah unggas sesuai dengan potongan, penyimpanan unggas. Pembuatan white and brown stock, 


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapa

10
PERTEMUAN KE- 10

 Sub-CPMK9: Mampu mengidentifikasi dan memilih bahan makanan dari hewani telur dan olahannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai telur, macam-macam telur, kualitas telur, hidangan dari telur

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi (recipe) Bentuk praktikum : Praktikum kelompok

Kuliah (teori) dan praktikum TM 1x (2x50') Praktikum Kelompok

pengertian telur, macam-macam telur, kualitas telur, nilai gizi telur, jenis olahan dari telur


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 11

 Sub-CPMK10: Mampu mengidentifikasi dan memilih susu dan hasil olahannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai jenis-jenis susu dan hasil olahannya

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi bentuk non-tes : Diskusi

Kuliah (teori), diskusi. TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

Pengertian tentang susu, macammacam susu, dan hasil olahan dari susu


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 12

 Sub-CPMK11: Mampu mengidentifikasi dan memilih peralatan yang digunakan dalam memasak sesuai dengan teknik memasak dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan mengenai, pengertian memasak, tujuan memasak, pembagian sumber panas, peralatan yang digunakan untuk memasak sesuai dengan teknik memasak

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk non-test : Diskusi Kuliah (teori) dan diskusi TM 1x (2x50') BT 1x (3x50') 

Kuliah (teori) dan diskusi TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

Pengertian pengertian memasak, tujuan memasak, pembagian sumber panas, peralatan yang digunakan untuk memasak sesuai dengan teknik memasak


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 13

 Sub-CPMK12: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas basah dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan tentang metode panas basah

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk non-tes : Diskusi

Kuliah (teori) dan diskusi TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

pengertian tentang metode panas basah (Boiling, simmering, poaching, stewing, braising, blanching, steaming)


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE-14

 Sub-CPMK13: Mampu mengidentifikasi dan memilih pengolahan makanan dengan menggunakan metode panas kering dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan menjelaskan tentang pengolahan makanan dengan mengunakan metode panas kering

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk non-tes : Diskusi

Kuliah (teori) dan diskusi TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

Pengolahan makanan dengan menggunakan teknik memasak panas kering


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

10
PERTEMUAN KE- 15

 Sub-CPMK3: Mampu mengidentifikasi dan membuat sauce dan turunannya dan dressing dan turunannya dan mempresentasikan dengan penuh tanggung jawab (C3, A3,, P3)

Ketepatan dalam menguasai basic cutting vegetables, mengolah makanan dengan menggunakan metode panas basah dan kering

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi Bentuk Praktikum : Praktikum individu             

basic cutting vegetables, mengolah makanan dengan menggunakan metode panas basah dan kering

basic cutting vegetables, mengolah makanan dengan menggunakan metode panas basah dan kering


Modul Pengantar Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

20

PERTEMUAN KE- 16

UAS : Ujian Akhir Semester

25

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Farida lahir di Lampa pada tanggal
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil