.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:tri.retno@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:20 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2023/2024

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

Operasional Tata Boga

MP230921

1

2

3

70

3

22-09-2023

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Tri Retno Nugroho S.Pd., M.Par.

Ranti Rustika S.S., M.Sc.

NIP/NIK. 198803182022031003

NIP/NIK. 199104022019032018

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menerapkan nilai-nilai hospitality (Integritas, Sempurna, Terpercaya, Profesional, Berkepribadian), dan

PENGETAHUAN
(P-6) Konsep Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel dan kebersihan makanan (food hygiene) secara mendalam

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-2) Mampu secara mandiri mengelola kegiatan operasional hotel berskala kecil (meliputi kemampuan merencanakan, menjalankan, mengawasi, mengevaluasi dan menindaklanjuti hasil evaluasi kegiatan operasional hotel) yang dapat dibuktikan dengan bertambahnya tingkat kepuasan tamu hotel khususnya pada aspek jumlah tamu, reliabilitas dan responsibilitas layanan, kebersihan, dan efisiensi harga
(KU-7) Mampu membuat produk dan layanan hotel berskala kecil dan dapat memodifikasi produk dan layanan di hotel berskala besar (hotel berbintang) yang berkualitas sesuai dengan kerangka acuan kerja yang ditetapkan dan diakui oleh pemberi kerja
(KU-10) Mampu menyusun perencanaan pengadaan, pencatatan, penyimpanan dan pendistribusian bahan dan supplies untuk kegiatan operasional pada bidang divisi kamar dan divisi tata hidang yang memenuhi standar kualitas yang dapat dibuktikan dengan peningkatan efisiensi biaya operasional dan

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, dan inovatif dalam melakukan jenis pekerjaan spesifik, di bidang keahliannya, dengan mutu dan kuantitas yang dapat diukur dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan
(KK-2) Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
1. Mampu menerapkan mise and place, sanitaon and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion
2. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce
3. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soup
4. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine
5. Mampu memahami, meyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta.
6. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish.
7. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird.
8. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game.

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)
pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Deskripsi Mata Kuliah

Matakuliah Operasional Tata Boga mempelajari i teori dan praktek yang berisi tentang pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Pengetahuan pengolahan hidangan connental
2. Understanding Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.
3. Cooking Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.

Pustaka

Pustaka Utama:  Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

Media Pembelajaran

Media :
 Modul, Power Point, Vidio pembelajaran

Dosen Pengampu

Tri Retno Nugroho,

 

 

Mata Kuliah

Operasional Tata Boga

Kode Mata Kuliah

MP230921

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

1. Mahasiswa mampu
memahami dengan
baik dan benar RPS
dan Kontrak
Perkuliahan
2. Mahasiswa mampu
menjelaskan
dengan baik dan
benar sanitaon
and safety, tols and
equipment, basic
principle of
cooking, food
science, nutrion,
mise and place.
3. Mahasiswa mampu
menerapkan
dengan baik dan
benar sanitaon
and safety, tols and
equipment, basic
principle of
cooking, food
scienc, nutrion,
mise and place
dalam pengolahan
dan
penyajian hidangan
konnental

1. Pre Test
2. 2. Tugas mandiri

Kuliah (teori)
dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

 Penjelasan RPS
dan Kontrak
Perkuliahan
Review materi Sanitasi
dan safety, Tools and
equipment, Prinsip
dasar pengolahan dan
Ilmu pangan, Nutrisi,
Mise en Place.


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5
2

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar pengertian, klasifikasi,jenis, macam-macam, kriteria, bahan dasar, dan teknik pengolahan Stock dan Sauces.

1. Tugas terstruktur menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris
2. Presentasi makalah

Kuliah (teori)
dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

1. Stocks (ingredients, procedures, reducon and glazes, dan convenience base)
2. Sauces (understanding sauces, roux, other thickenning agents, finishing techniques, sauce families, dan product)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5
3

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu mejelaskan dengan baik dan benar Understanding soups (classificaons of soups, dan service of soups),Clear Soups (broth, consommé,vegetable soups, other clear soups), Thick Soups(cream soups, puree soups, bisques, dan chowders), dan Speciality soups dan naonal soups

1. Tugas terstruktur menyusun makalah
2. Menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris

Kuliah (teori)] dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

1. Understanding soups (classificaons of soups, dan service of soups)
2. Clear Soups (broth, consommé, vegetable soups, other clear soups)
3. Thick Soups (cream soups, puree soups, bisques, danchowders)Speciality soups


Gisslen, Wayne.(2011). Professional Cooking 7th Edion. John Wiley & Sons, Inc

5
4

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu
menyebutkan dan
memahami dengan baik
dan benar Understanding
salads dressing and
salads

1. Tugas Terstruktur
Menyusun
Makalah
2. Tugas
menterjemahkan
buku
internasionla
berbahasa
inggris

Kuliah (teori)
dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

1. Salads
Dressings
(ingredients,
emulsions in
salad dressing,
oil-an--vinegar
dressings,
emulsified
dressings, other
dressings)
2. Salad (types of
salad,
ingredients,
arrangement
dan
presentaon,
recipes dan
techniques)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5
5

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu
menyebutkan dan
memahami dengan baik
dan benar Sandwiches dan Hors
d’Ooeuvres

1. Tugas terstruktur menyusun makalah
2. Menterjemahkan buku internasional berbahasa inggris

Kuliah (teori)] dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

1. Breads
2. Spreads

3. Filling
4. Types of
sandwiches
5. Making
sandwiches
6. Serving Hors
D’oeuvers
7. Canapes
8. Cocktails
9. Relishes
10. Dips
11. Miscellaneous
Hors d’Oeuvers


Gisslen, Wayne.(2011). Professional Cooking 7th Edion. John Wiley & Sons, Inc

5
6

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu
menyebutkan dengan
baik dan benar Pate,
Terrine, dan other cold
foods

1. Tugas Terstruktur
Menyusun
Makalah
2. Tugas
menterjemahkan
buku
internasionla
berbahasa
inggris

Kuliah (teori)
dan diskusi.
TM 1x (3 x 50')
BT 1x (2 x 50')

1. The Handling
and Service of
Cold Dishes
2. Aspic and
Chaud-Froid
3. Special
Forcemeat
Dishes
4. Terrines Based
on Mousselines
5. Terrines and
Other Molds
with Gelan,
6. Foie Gras, Liver
Terrines, and
7. Rillees


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5
7

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: Sanitaon dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrion, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads(C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu
menyebutkan dengan
baik dan benar
Understanding
Vegetables,
Understanding Potatoes,
Legumes, Grains, Pasta
dan other starches

1. Tugas Terstruktur
Menyusun
Makalah
2. Tugas
menterjemahkan
buku
internasionla
berbahasa
inggris

Kuliah (teori),
diskusi.
TM 1x (2x50')
BT 1x (3x50')

1. Controlling
quality changes
during cooking
2. Handling
vegetables
3. Cooking
vegetables
4. Understanding
potatoes,
Legumes,
Grains, Pasta
dan other
starches
5. Cooking
potatoes
6. Dried legums
7. Grains
8. Pasta, Noodles,
and dumpling


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

15
9

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar Understanding Fish dan Shellfish, Understanding Meats dan Game, dan Understanding Poultry dan Game Birds

1. Tugas Terstruktur
Menyusun
Makalah
2. Tugas
menterjemahkan
buku
internasionla
berbahasa
inggris

Kuliah (teori),
diskusi.
TM 1x (2x50')
BT 1x (3x50')

1. Fin fish
2. Shellfish

3. Cooking fish
dan shellfish
4. Composion,
structure, dan
basic quality
facors
5. Understanding
The basic cuts
6. Cooking and
handling meats
7. Cooking Meats
and Game
8. Composion
and Structure
9. Inspecon and
Grading
10. Classificaon
and Market
Forms
11. Handling and
Storage
12. Doneness
13. Trussing
Methods
14. Cung Up
Chicken
15. Cooking poultry
and game birds


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

5
10

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan salad clear soup, poultry dhises dengan sauce yang sesuai dengan baik dan benar (Garden Salad, Vegetables clear soup, dan Chicken steak with seasonal vegetables dan puree potato.)

1. Job sheet
2. Produk hasil
prakkum

Kuliah (teori), praktikum
TM 1x (2x50')
BT 1x (3x50')

Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk (Garden Salad, Vegetables clear soup, dan Chicken steak with seasonal vegetables dan puree potato.)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

10
11

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat
menyiapkan, mengolah
dan menyajikan salad,
nasional soup, beef
dhises dengan sauce yang
sesuai dengan baik dan
benar (Fruits Salad With
mayo based, Ministrone
soup, Tenderloin Steak
with Brown Sauce Based,
Glazed Vegetables,
Roasted Potatoes.)

1. Job sheet
2. Produk hasil
prakkum

Kuliah (teori)
dan Prakkum.
TM 1x (1x50')
Prakkum :
(4x50')

Menyiapkan,
mengolah, dan
menyajikan produk
(Fruits Salad With
mayo based,
Ministrone soup,
Tenderloin Steak with
Brown Sauce Based,
Glazed Vegetables,
Roasted Potatoes.)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

10
12

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat
menyiapkan, mengolah
dan menyajikan salad,
nasional soup, fish dhises
dengan sauce yang sesuai
dengan baik dan benar(Caesar Salad with Caesar
Dressing Serve With
Croutons, Hungarian
Goulash Soup serve with
Garlic Bread, Seared
Sneaper with Tomato
Sauce, Sauted Baby
Green Beens, Potatoes
Anna.)

1. Job sheet
2. Produk hasil
prakkum

Kuliah (teori)
dan Prakkum.
TM 1x (1x50')
Prakkum :
(4x50')

Menyiapkan,
mengolah, dan
menyajikan produk
(Caesar Salad with
Caesar Dressing Serve
With Croutons, Hungarian Goulash
Soup serve with Garlic
Bread, Seared
Sneaper with Tomato
Sauce, Sauted Baby
Green Beens,
Potatoes Anna.)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

10
13

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat
menyiapkan, mengolah
dan menyajikan salad,
clear soup, poultry dhises
dengan sauce yang sesuai
dengan baik dan benar
(Greek Salad, Puree
Pumpkin Soup with garlic
bread, Chicken crodon
bleu with mushroom sc,
Spinach Timbal, lyonnaise
Potatoes)

1. Job sheet
2. Produk hasil
praktikum

Kuliah (teori)
dan Praktikum.
TM 1x (1x50')
Praktikum :
(4x50')

Menyiapkan,
mengolah, dan
menyajikan produk
(Greek Salad, Puree
Pumpkin Soup with
garlic bread, Chicken
crodon bleu with
mushroom sc,
Spinach Timbal,
lyonnaise Potatoes)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edion.
John Wiley & Sons,
Inc.

10
14

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat
menyiapkan, mengolah
dan menyajikan salad,
nasional soup, beef
dhises dengan sauce yang
sesuai dengan baik danbenar (Mixed Bean Salad
with Olives and Tomato,
Cream of Mushroom
Soup with cheese bread
stick, Roasted sirloin with
barbeque sc, Vegetables
raghout, Potatoes
Croquettes.)

1. Job sheet
2. Produk hasil
praktikum

Kuliah (teori)
dan Praktikum.
TM 1x (1x50')

Praktikum :
(4x50')

Menyiapkan,
mengolah, dan
menyajikan produk
(Mixed Bean Salad
with Olives and
Tomato, Cream of Mushroom Soup with
cheese bread stick,
Roasted sirloin with
barbeque sc,
Vegetables raghout,
Potatoes Croquettes.)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edition.
John Wiley & Sons,
Inc.

10
15

 pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan connental (Eropa dan Amerika) melipu: sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game. (C4, P2.A2)

Mahasiswa dapat
menyiapkan, mengolah
dan menyajikan salad,
clear soup, poultry dan
fish dhises dengan sauce
yang sesuai dengan baik
dan benar (Mixed
Vegetables Salad with
Pasta & Italian Dressing,
Cream of Chicken Soup in
Puff Pastry, Grilled Dori
with Lemon Butter,
Ratatouile Casserole,
Fettucine Alfredo)

1. Job sheet
2. Produk hasil
praktikum

Kuliah (teori)
dan Prakkum.
TM 1x (1x50')
Praktikum :
(4x50')

Menyiapkan,
mengolah, dan
menyajikan produk
(Mixed Vegetables
Salad with Pasta &
Italian Dressing,
Cream of Chicken
Soup in Puff Pastry,
Grilled Dori with
Lemon Butter,
Ratatouile Casserole,
Fettucine Alfredo.)


Gisslen, Wayne.
(2011). Professional
Cooking 7th Edition.
John Wiley & Sons,
Inc.

10

16

UAS : Ujian Akhir Semester

30

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Tri Retno Nugroho lahir di Balikpapan pada tanggal
Jabatan fungsional Jurusan PERHOTELAN Program Studi Pengelolaan Perhotelan

Info Detil