.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:tri.retno@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:20 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2023/2024

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

Operasional Patiseri

MP231021

1

2

3

70

3

04-09-2023

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Tri Retno Nugroho S.Pd., M.Par.

Ranti Rustika S.S., M.Sc.

NIP/NIK. 198803182022031003

NIP/NIK. 199104022019032018

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menerapkan nilai-nilai hospitality (Integritas, Sempurna, Terpercaya, Profesional, Berkepribadian), dan

PENGETAHUAN
(P-6) Konsep Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel dan kebersihan makanan (food hygiene) secara mendalam

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-2) Mampu secara mandiri mengelola kegiatan operasional hotel berskala kecil (meliputi kemampuan merencanakan, menjalankan, mengawasi, mengevaluasi dan menindaklanjuti hasil evaluasi kegiatan operasional hotel) yang dapat dibuktikan dengan bertambahnya tingkat kepuasan tamu hotel khususnya pada aspek jumlah tamu, reliabilitas dan responsibilitas layanan, kebersihan, dan efisiensi harga
(KU-7) Mampu membuat produk dan layanan hotel berskala kecil dan dapat memodifikasi produk dan layanan di hotel berskala besar (hotel berbintang) yang berkualitas sesuai dengan kerangka acuan kerja yang ditetapkan dan diakui oleh pemberi kerja
(KU-10) Mampu menyusun perencanaan pengadaan, pencatatan, penyimpanan dan pendistribusian bahan dan supplies untuk kegiatan operasional pada bidang divisi kamar dan divisi tata hidang yang memenuhi standar kualitas yang dapat dibuktikan dengan peningkatan efisiensi biaya operasional dan

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, dan inovatif dalam melakukan jenis pekerjaan spesifik, di bidang keahliannya, dengan mutu dan kuantitas yang dapat diukur dengan standar kompetensi kerja bidang yang bersangkutan
(KK-2) Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu dan terukur

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CP-MK 1 : Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri (S9)
CP-MK 2 : Menerapkan nilai-nilai hospitalitry (Integritas, Sempurna, terpercaya, Profesional, Berkepribadian) (S11)

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Sub-CP-MK 1 : Mahasiswa mampu memahami ruang lingkup patiseri
Sub-CP-MK 2 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk bakery
Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya
Sub-CP-MK 4 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk cake dan dekorasi cake
Sub-CP-MK 5 : Mahasiswa mampu memahami tentang candy dan produk coklat
Sub-CP-MK 6 : Mahasiswa mampu memahami hidangan dessert
Sub-CP-MK 7 : Mahasiswa mampu memahami tentang produk cookies
Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

Deskripsi Mata Kuliah

Matakuliah Operasional Patiseri mempelajari  tentang produk patiseri yang terdiri dari, produk pastry dan bakery, produk cake,
chocolate, dessert dan cookies serta penyusunan rencana operasional pada pastry section.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Ruang Lingkup Patiseri
2. Produk Bakery
3. Produk Pastry
4. Produk Cake dan Dekorasi Cake
5. Produk Candy dan produk Coklat
6. Produk Dessert
7. Produk Cookies

Pustaka

Pustaka Utama:Faridah. A. 2008. Patiseri Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Faridah. A. 2008. Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Media Pembelajaran

Media :
1. LCD proyektor, laptop dan white board
2. Buku diklat
3. Internet source

Dosen Pengampu

Tri Retno Nugroho,

 

 

Mata Kuliah

Operasional Patiseri

Kode Mata Kuliah

MP231021

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 Sub-CP-MK 1 : Mahasiswa mampu memahami ruang lingkup patiseri

1. Ketepatan
menjelaskan ruang
lingkup patiseri
2. Kepetapan
menjelaskan bahan
patiseri
3. Ketepatan
menjelaskan peralatan
patiseri

Kriteria penilaian:
Pendoman
penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Observasi

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
Terstruktur
Tugas 1 :
Menyusun
laporan survey
kunjungan ke
toko bakery

1. Ruang Lingkup
Patiseri
2. Bahan-bahan
utama dan Bahan
tambahan produk
patiseri
3. Peralatan patiseri


Faridah A, dkk. 2008.
Patiseri Jilid 1. Direktorat
Pembinaan SMK

10
2

 Sub-CP-MK 2 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk bakery

1. Ketepatan
memahami
produk Roti
2. Ketepatan
menjelaskan
metode
pembuatan
produk roti

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
terstruktur :
Tugas 2: Mencari
dan
mengidenfikasi
video
pembuatan roti

1. Bahan pembuatan
roti
2. Alat pembuatan
roti
3. Metode
pembuatan
adonan roti
4. Teknik
pemanggangan
roti
5. Teknik
penyimpanan dan
pengemasan roti


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 2. Direktorat
Pembinaan SMK

5
3

 Sub-CP-MK 3 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk pastry dan jenis-jenisnya

1. Ketepatan
memahami
produk pastry dan
jenis-jenisnya
2. Ketepatan
menjelaskan
metode
pembuatan
produk pastry

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses Belajar ( 1
minggu x (3 sks x
50'))
1. Kuliah
2. Diskusi
Penugasan
terstruktur :
Tugas 3 : Mencari
dan
mengidenfikasi
video
pembuatan jenis-
jenis produk
pastry

1. Bahan produk
pastry
2. Teknik dasar
pembuatan
adonan dan teknik
pelipatan
3. Jenis-jenis produk
pastry:
Puff pastry
Croissant
pie
Choux paste
Dannish


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 2. Direktorat
Pembinaan SMK

5
4

 Sub-CP-MK 4 : Mahasiswa mampu memahami dan membuat produk cake dan dekorasi cake

1. Ketepatan
memahami
produk cake dan
cake dekorasi
2. Ketepatan
menjelaskan
metode
pembuatan dan
menghias cake

Kriteri penilaian :
pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses Belajar (1
minggu x (2 sks x
50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
Terstruktur :
Tugas 4 : Mencari
dan
mengidentifikasi
video
pembuatan cake
dan menghias
cake

1. Jenis-jenis cake
2. Bahan pembuatan
cake
3. Teknik pembuatan
adonan cake
4. Bahan pembuatan
dekorasi cake
5. Alat pembuatan
dekorasi cake
6. Teknik dekorasi
cake
7. Teknik
penyimpanan cake


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 2. Direktorat

5
5

 Sub-CP-MK 5 : Mahasiswa mampu memahami tentang candy dan produk coklat

1. Ketepatan
memahami
tentang candy dan
produk coklat
2. Ketepatan
menjelaskan
tentang variasi
produk coklat

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
Terstruktur :
Tugas 5 : Mencari
dan
mengidentifikasi
video
pembuatan
variasi produk
coklat dan candy

1. Bahan dan alat
2. jenis-jenis candy
3. Proses pembuatan
candy
4. Pengontrolan dan
analisis mutu
5. Bahan pengemas
6. Coklat
7. Penyimpanan
coklat


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 2. Direktorat
Pembinaan SMK

5
6

 Sub-CP-MK 6 : Mahasiswa mampu memahami hidangan dessert

1. Ketepatan
memahami
hidangan dessert
2. Ketepatan
menjelaskan
hidangan dessert

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
terstruktur :
Tugas 6 : Mencari
dan
mengidentifikasi
video
pembuatan dan
penyajian
hidangan dessert

1. Bahan dan alat
2. Jenis-jenis pudding
3. Tipe pudding
4. Es Krim
5. Sorbet
6. Parfait
7. Penyajian dessert


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 3. Direktorat
Pembinaan SMK

5
7

 Sub-CP-MK 7 : Mahasiswa mampu memahami tentang produk cookies

1. ketepatan memahami produk cookies
2. Ketepatan
menjelaskan
pembuatan
produk cookies

kriteria penilaiaan : Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
1. Tes lisan
2. Presentasi

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x50'))
Kuliah
Diskusi
Penugasan
tersktruktur :
Tugas 7 : Mencari
dan
mengidenfikasi
video
pembuatan
produk cookies

1. pengertian cookies

2. Penggolongan
cookies
3. Bahan dan alat
pembuatan
cookies
4. Teknik pengadukan
adonan
5. Proses pembuatan
cookies
6. Dekorasi/menghias
cookies
7. Mutu cookies
8. Penyimpanan
cookies


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 3. Direktorat
Pembinaan SMK

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

20
9

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. Ketepatan
memahami
perencanaan
operasional
patiseri
2. Ketepatan
menyusun
perencanaan
operasional
patiseri

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
Penilaian dokumen
perencanaan
kegiatan secara
berkelompok

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Studi kasus
Penugasan
terstruktur:
Tugas 8 :
Menyususn
perencanaan
kegiatan di
pastry section

Studi kasus : membuat
rencana kegiatan pada
pastry section untuk
dilakukan secara
berkelompok


Faridah, A. 2008. Patiseri
Jilid 3. Direktorat
Pembinaan SMK

5
10

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. mampu membuat produk cake dengan tepat
2. Mampu
menyajikan
produk produk
cake dengan tepat

kriteria penilaian : Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
Ketepatan dalam
membuat dan
menyajikan produk
cake

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Praktikum

praktikum membuat produk cake :
1. Chocolate cake
2. Dutch butetr cake
3. Chocolate chiffon
4. Swiss roll


praktikum membuat produk cake :
1. Chocolate cake
2. Dutch butetr cake
3. Chocolate chiffon
4. Swiss roll

15
11

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. Mampu membuat
produk roti
dengan tepat
2. Mampu
menyajikan
produk roti
dengan tepat

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
Ketepatan dalam
membuat dan
menyajikan produk

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Praktikum

Praktikum :
Membuat produk roti :
1. Soft milk bun
2. Zebra mexicanbread
3. Brioce
4. Beugel cinnamon
and brown sugar


Praktikum :
Membuat produk roti :
1. Soft milk bun
2. Zebra mexicanbread
3. Brioce
4. Beugel cinnamon
and brown sugar

15
12

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. Mampu membuat
produk pastry
dengan tepat
2. Mampu
menyajikan
produk pastry
dengan tepat

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
Ketepatan dalam
membuat produk
pastry

Proses Bel;ajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Praktikum

Praktikum
Membuat produk pastry:
1. Quiche lorraine
2. Sus/Eclair
3. Fruit pie
4. Churros


Praktikum
Membuat produk pastry:
1. Quiche lorraine
2. Sus/Eclair
3. Fruit pie
4. Churros

15
13

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. Mampu membuat
produk pastry
dengan tepat
2. mampu
menyajikan
produk pastry
dengan tepat

Kriteria penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian:

Ketepatan dalam
membuat dan
menyajikan produk
pastry

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Praktikum

Praktikum:
Membuat produk pastry:
1. Apple sweet
honey puff

2. Croissant
3. Dannish pastry
4. Apple strudel


Praktikum:
Membuat produk pastry:
1. Apple sweet
honey puff

2. Croissant
3. Dannish pastry
4. Apple strudel

15
14

 Sub-CP-MK 8 : Mahasiswa mampu memahami dan menyusun perencanaan operasional patiseri

1. Ketepatan
memahami
perencanaan
operasional
patiseri
2. Ketepatan
menyusun
perencanaan
operasional
patiseri

Kriteri penilaian :
Pedoman penskoran
Bentuk penilaian :
Penilaian dokumen
perencanaan
kegiatan secara
individu

Proses Belajar (1
minggu x (3 sks x
50'))
Kuliah
Studi kasus
Penugasan
terstruktur:
Tugas 9 :
Menyusun
perencanaan
kegiatan di
pastry section

Studi kasus : membuat
rencana kegiatan pada
pastry section untuk
dilakukan secara individu


Studi kasus : membuat
rencana kegiatan pada
pastry section untuk
dilakukan secara individu

5

15 ujian praktik

UAS : Ujian Akhir Semester

20

16

UAS : Ujian Akhir Semester

20

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Tri Retno Nugroho lahir di Balikpapan pada tanggal
Jabatan fungsional Jurusan PERHOTELAN Program Studi Pengelolaan Perhotelan

Info Detil