.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:enita.rahayu@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:15 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2022/2023

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

TB230915

1

2

3

70

2

23-02-2024

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Enita Rahayu M.Pd.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 199305162022032011

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menunjukkan sikap responsif dan inovatif, profesional sesuai dengan global code ethic of tourism

PENGETAHUAN
(P-1) Menguasai prinsip dasar pengolahan dan penyajian makanan dan minuman
(P-2) Menguasai jenis dan teknik penanganan peralatan, pengolahan, penyajian makanan dan minuman
(P-3) Menguasai konsep teoritis secara umum, prinsip, teknik, dan metoda teknologi pengolahan pangan (food processing technology), khususnya pengolahan makanan
(P-10) Menguaasai cara berinovasi dalam mengembangkan pengolahan makanan dan minuman serta layanan makanan dan minuman
(P-14) Menguasai prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim
(P-15) Menguasai konsep umum, prinsip dan teknik penyimpanan bahan pangan dan produk masakan, serta perhitungan masa kadaluarsa
(P-17) Menguasai konsep umum antropologi budaya terkait dengan budaya makan dan menyajikan makanan

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-2) Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-4) Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengkomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain yang membutuhkan
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-1) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka makanan Indonesia, Kontinental, Oriental
(KK-6) Mampu menerapkan seni kuliner

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
1. Mampu menerapkan mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition
2. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce
3. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soups
4. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine
5. Mampu memahami, meyipakan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta.
6. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish.
7. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird.
8. Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game.

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Mampu menerapkan mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soups, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, meyipakan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi
Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Deskripsi Mata Kuliah

Matakuliah Pengolahan Makanan Kontinental mempelajari teori dan praktek yang berisi tentang pengetahuan, penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan continental (Eropa dan Amerika) meliputi: Sanitation dan safety, tools dan equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mise and place, stock and sauces, soups, salads dressing and salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, dan other cold foods, vegetables, potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, fish and shellfish, poultry and game bird, meat and game.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Pengetahuan pengolahan hidangan continental 2. Understanding Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds. 3. Cooking Stock dan Sauces, Soups, salads dressing and salad, Sandwiches, Hors d’Ooeuvres, Pate, Terrine, dan other cold foods, Vegetables, Potatoes, Legumes, Grains, Pasta dan other starches, Fish dan Shellfish, Meats dan Game, Poultry dan Game Birds.

Pustaka

Pustaka Utama: Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.

Media Pembelajaran

Media : Modul, Power Point, Vidio pembelajaran

Dosen Pengampu

Enita Rahayu,

 

 

Mata Kuliah

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL

Kode Mata Kuliah

TB230915

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 Mampu menerapkan mise and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

1. Mahasiswa mampu memahami dengan baik dan benar RPS dan kontrak pembelajaran

2. Mahasiswa mampu menjelaskan dan memahami dengan baik Mice and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition

3. Mahasiswa mau menerapkan dengan baik mice and place, sanitation and safety, tools and equipment, basic principle of cooking, food science, nutrition dan pengolahan makanan kontinental

(KOLABORATIF)

Ketepatan dan kesesuaian materi 

Pretest dan tugas mandiri

 

 

kuliah (teori) dan diskusi

TM 1x (3x50)

BT 1x (2x50)

1. Penjelasan RPS dan kontrak pembelajaran

2. Materi tentang mice and place. tools and equipment, basic principle cooking,  food science, nutrition


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey 7 Sons

5
2

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan stock dan sauce, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mampu menjelakan dengan benar klasifikasi, alat dan bahan, cara menyiapkan, mengolah, menyajikan stock dan sauce 

(KOLABORATIF)

Ketepatan dan kesesuaian materi

Tugas terstruktur: menerjemahkan buku berbahas inggris

Presentasi makalah

Kuliah (teori ) dan diskusi

TM 1x (3x50)

BT 1x (2x50)

Materi tentang Stock dan sauce


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
3

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan soups, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mampu menjelaskan dengan baik dan benar understanding soup, clear soup, vegetable soup, thick soup, national soup, specility soups

(KOLABORATIF)

Ketepatan menyelesaikan tugas

Menerjemahkan buku internasional berbahasa inggris

Kuliah (teori) dan diskusi

TM 1x (3x50)

BT 1x (2x50)

Materi tentang soup


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
4

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

mahasiswa mampu menjelaskan dengan baik anderstanding salad and salad 

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyelesaikan tugas

Menerjemahkan buku internasional berbahasa inggris

Kuliah (teori) dan diskusi

TM 1x (3x50)

BT 1x (2x50)

Materi tentang Salad dressing, type of salad, arrangement and presentations, recipes and technique


Gisslen, Wayne. 1983. Profecional Cooking. New York: Jon Willey and sons

5
5

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menjelaskan dengan baik dan benar sandwitches and Hors D' Oeuvers

(KOLABORATIF)

Ketepatan menyelesaikan tugas

Ketepatan menyusun menu sadwitches and hors

Ceramah, praktikum

TM 1x (1x50)

pratikum (1x (4x50)

Materi tentang sandwitches dan Hors D"Ouevers


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
6

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan salads, sandwiches, hors d’Oeuvers, Pate, Terrine, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mampu menjelaskan dengan benar Pate, terrine, and other cold food

(KOLABORATIF)

Ketepatan menyusun menu

Ketepatan menyiapkan menu appetizer, soup, maicourse

 

Ceramah 1x (1x50)

Praktikum 1x(4x50)

Bread, spread, filling, making sandwitches, serving hors, canape, cocktails, relishes, dips


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
7

 Mampu memahami, meyipakan, mengolah, dan menyajikan hidangan vegetables, potatoes, legumes, dan pasta, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa dapat menyebutkan dengan baik dan benar understanding vegetable, understanding potatoes, legumes, grains, dan pasta

(KOLABORATIF)

Ketetepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appertizer, maincourse, dessert

Diskusi, ceramak, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

 Controling quality, charger during cooking, handling vegetable, understanding potatoes, legumes, grains, pasta, other starches, cooking vegetable, dried legums, grains, pasta, noodle, dumpling

 


Gisslen, Wayne. 1983. Profecional Cooking. New York: John Willey & Sons

5

UTS : Ujian Tengah Semester

15
9

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar understanding fish and shelfish

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appertizr, maincourse, dessert

Ceramah, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Fin fish, shelfish, Cooking fish an shelfish, Composition, structur, basic qwality facors, understanding the basic cut


Gisslen, Wayne. 1983. Profesional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
10

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan fish dan shellfish, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar understanding fish and shelfish, menu fish and shelfish, olahan fish and shelfish

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, mengolah dan menyajikan appertizer, maincourse, dessert

Ceramah, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Fish and shellfish, cooking fish and shellfish, compotition, structure, basic qwality facors, understanding the basic cut, cooking and handling fish an shellfish


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey and Sons

5
11

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa menyebutkan dengan baik olahan poutry and game bird

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat dan menyajikan appetizer, maincourse, dessert

Ceramah, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Cooking and handling meat, cooking and meat game, composition and struktur, inspection and grading, Classification and market form, handling and storage, doneness, trussing methods, cutting of chicken, cooking poultry and game biird


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
12

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan poultry dan game bird, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menjelaskan jenis-jenis olahan dari poultry and game bird dengan baik

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat, menyajikan apperizer, maincourse, dessert

Ceramah, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum1x (4x50)

Cooking and handling meats, Cooking meat and game, composition and struktur, inspection and grading, calsification and market form, handling and storage, doneness, trussing methods, cutting up chicken, cooking poultry and game bird


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
13

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar understanding meats

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat, menyajikan appetizer, maincourse

Ceramah, praktikum

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Cooking and handling meats, cooking meat and game, composition and structure, inspection and grading, clasification and market form, handling and storage, donenes, trussing methods, cutting up chicken


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
14

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menyebutkan dengan baik dan benar understanding meat dan menu olahannya

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan menyiapan, mengolah dan menyajikan appetizer, maincourse

Ceramah, praktik

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Cookin and handling meats, cooking and meat and game, composition and structure, inspection and grading, clasification and market forms, handling and storage, doneness, trussing methods, cutting up chicken


Gisslen, Wayne. 1983. Pofetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5
15

 Mampu memahami, menyiapkan, mengolah, dan menyajikan hidangan meat and game, mempresentasikan secara tanggung jawab dan sesuai etika profesi

Mahasiswa mampu menjelaskan menu dan daging, jenis potongan daging dan olahan sesuai dengan potongannya, jenis-jening teknik pengolahan daging

(KOLABORATIF)

Ketepatan dalam menyusun menu

Ketepatan dalam menyiapkan, membuat, menyajikan appertizer,maincourse

ceramah, praktik

BT 1x (1x50)

Praktikum 1x (4x50)

Cooking and handling, cooking meat and game, composition and structure, inspection and grading, clasification and market form, handling and storage, doneness, trussing methods, cutting up chicken


Gisslen, Wayne. 1983. Profetional Cooking. New York: John Willey & Sons

5

16

UAS : Ujian Akhir Semester

15

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Enita Rahayu lahir di Klaten pada tanggal
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil