.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:tri.retno@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 7, 2025, 12:03 am Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2023/2024

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENGOLAHAN PATISERI KONTINENTAL

TB230815

1

2

3

70

2

23-02-2024

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

Tri Retno Nugroho S.Pd., M.Par.

Dr. Tuatul Mahfud S.Pd., M.Pd.

NIP/NIK. 198803182022031003

NIP/NIK. 198609252012121001

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menunjukkan sikap responsif dan inovatif, profesional sesuai dengan global code ethic of tourism

PENGETAHUAN
(P-1) Menguasai prinsip dasar pengolahan dan penyajian makanan dan minuman
(P-2) Menguasai jenis dan teknik penanganan peralatan, pengolahan, penyajian makanan dan minuman
(P-3) Menguasai konsep teoritis secara umum, prinsip, teknik, dan metoda teknologi pengolahan pangan (food processing technology), khususnya pengolahan makanan
(P-10) Menguaasai cara berinovasi dalam mengembangkan pengolahan makanan dan minuman serta layanan makanan dan minuman
(P-14) Menguasai prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim
(P-15) Menguasai konsep umum, prinsip dan teknik penyimpanan bahan pangan dan produk masakan, serta perhitungan masa kadaluarsa
(P-17) Menguasai konsep umum antropologi budaya terkait dengan budaya makan dan menyajikan makanan

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-2) Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-4) Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengkomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain yang membutuhkan
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS
(KK-2) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti
(KK-3) Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, Kontinental dan oriental
(KK-6) Mampu menerapkan seni kuliner

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
CPMK1: Mahasiswa dapat memahami pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahanbahan dasar produk patiseri (P1, P2, P3, P15, P
CPMK2: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pastry continental (S9, S11, P10, P14, KU2, KU3, KU4, KU5, KK3, KK6)
CPMK3: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk-produk cake continental (S9, S11, P10, P14, KU2, KU3, KU4, KU5, KK3, KK6)
CPMK4: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk-produk bakery continental dengan berbagai metode pengolahannya (S9, S11, P10, P14, KU2, KU3, KU4, KU5, KK2, KK3, KK6)

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Sub-CPMK 1: Mahasiswa dapat memahami pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri (CPMK 1)
Sub-CPMK 2: Mahasiswa dapat memahami produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry (CPMK2
Sub-CPMK 3: Mahasiswa memahami produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake (CPMK3)
Sub-CPMK 4: Mahasiswa dapat memahami produk-produk bakery dan metode pengolahannya (CPMK4)
Sub-CPMK 5: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk Cream Caramel (hot pudding) dan French bread (CPMK2 dan CPMK4)
Sub-CPMK 6: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll (CPMK2 dan CPMK4)
Sub-CPMK 7: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns (CPMK2 dan CPMK4)
Sub-CPMK 8: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar (CPMK3 dan CPMK4)
Sub-CPMK 9: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Black Forest dan Brioche (CPMK3 dan CPMK4)
Sub-CPMK 10: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Tiramisu Cake dan Doughnut (CPMK3 dan CPMK4)
Sub-CPMK 11: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Strawberry Swiss Roll dan Croissant (CPMK3 dan CPMK4)
Sub-CPMK 12: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Chocolate Mousse dan Morning Buns (CPMK3 dan CPMK4)
Sub-CPMK 13: Mahasiswa dapat menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental
Sub-CPMK 14: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah PENGOLAHAN PATISERI KONTINENTAL mempelajari pengetahuan dan ketrampilan dalam menyiapkan, membuat, dan menyajikan produk patiseri dan bakery kontinental sesuai standar industri.

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

A. Pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri.
B. Produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry.
C. Produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake.
D. Produk-produk bakery dan metode pengolahannya.
E. Praktikum produk cream caramel (hot pudding) dan French bread
F. Praktikum produk pie dough dan dinner roll
G. Praktikum choux pastry dan hot cross buns
H. Praktikum muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar
I. Praktikum Black Forest dan Brioche
J. Praktikum Tiramisu Cake dan Doughnut
K. Praktikum Strawberry Swiss Roll dan Croissant
L. Praktikum Chocolate Mousse dan Morning Buns

Pustaka

Pustaka Utama:

1.Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2.M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3.Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center. 

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center

Media Pembelajaran

Media :

1. LCD proyektor, lap top dan white board

2. Buku diktat pengolahan patiseri kontinental

3. Internet Source

Dosen Pengampu

Tri Retno Nugroho,

 

 

Mata Kuliah

PENGOLAHAN PATISERI KONTINENTAL

Kode Mata Kuliah

TB230815

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 Sub-CPMK 1: Mahasiswa dapat memahami pengertian, ruang lingkup produk patiseri continental, dan bahan-bahan dasar produk patiseri (CPMK 1)

1. Ketepatan menjelaskan pengertian produk patiseri kontinental

2. Ketepatan menjelaskan ruang lingkup patiseri kontinental

3. Ketepatan menjelaskan bahan dasar produk patiseri kontinental

 

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian:

1. Tes lisan

2. Observasi

 

Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 1: Mencari dan membaca literatur patiseri kontinental Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2.M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai


3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
2

 Sub-CPMK 2: Mahasiswa dapat memahami produk-produk pastry dan proses pengolahan produk pastry (CPMK2

1. Ketepatan menjelaskan produk pastry

2. Ketepatan menjelaskan proses pengolahan pastry kontinental

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian:

1. Tes lisan 2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP): •   Kuliah •   Diskusi Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 2: Mencari dan membaca literatur produk dan metode pembuatan pastry Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.


3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center

5
3

 Sub-CPMK 3: Mahasiswa memahami produk-produk cake dan proses pengolahan produk cake (CPMK3)

Ketepatan menjelaskan produkproduk cake Ketepatan menjelaskan proses pengolahan produk cake dan metodenya

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Tes lisan 2. Observasi

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP): 1. Kuliah 2. Diskusi Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 3: Mencari dan membaca literatur produk cake dan metode pengolahannya

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.


3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
4

 Sub-CPMK 4: Mahasiswa dapat memahami produk-produk bakery dan metode pengolahannya (CPMK4)

1. Ketepatan menjelaskan produk roti dan kategorinya

2. Ketepatan menjelaskan metode pengolahan roti

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian: 1. Tes lisan 2. Observas

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

1. Kuliah

2. Diskusi Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas 4: Mencari dan membaca literatur produk cake dan metode pengolahannya

Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

 

1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.


3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center

5
5

 Sub-CPMK 5: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk Cream Caramel (hot pudding) dan French bread (CPMK2 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk cream caramel dan french bread

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk cream caramel dan french bread

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •  Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk hot puding (cream caramel)

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk roti ( french bread)

 


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
6

 Sub-CPMK 6: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll (CPMK2 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough dan dinner roll

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •            

Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk pie dough (fruit tarlet)

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk dinner roll


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
7

 Sub-CPMK 7: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns (CPMK2 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan choux pastry dan hot cross buns

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •  Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk choux pastry

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk hot cross buns


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5

8

UTS : Ujian Tengah Semester

5
9

 Sub-CPMK 8: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan Beugel Cinnamon and Brown Sugar (CPMK3 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan muffin dan beugel cinnamon and brown sugar

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •            

Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk muffin

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk beugel cinnamon and brown sugar


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

5
10

 Sub-CPMK 9: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Black Forest dan Brioche (CPMK3 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan black forest dan brioche

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •            

Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk black forest.

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk brioche.


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center

5
11

 Sub-CPMK 10: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Tiramisu Cake dan Doughnut (CPMK3 dan CPMK4)

Ketepatan  menyiapkan, mengolah dan menyajikan tiramisu cake dan doughnut

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): •            

Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk tiramisu cake

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk doughnut


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center

5
12

 Sub-CPMK 11: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Strawberry Swiss Roll dan Croissant (CPMK3 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan strawberry swiss roll dan croissant

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk strawberry swiss.

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk croissant.


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
13

 Sub-CPMK 12: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah dan menyajikan Chocolate Mousse dan Morning Buns (CPMK3 dan CPMK4)

Ketepatan menyiapkan, mengolah dan menyajikan chocolate Mousse dan Morning Buns

Kriteria penilaian:

Pedoman penskoran

Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’):

•  Praktikum

1. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk chocolate Mousse

2. Penyiapan, pengolahan, dan penyajian produk Morning Buns


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
14

 Sub-CPMK 13: Mahasiswa dapat menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental

Ketepatan menyiapkan kebutuhan kegiatan ujian praktikum membuat produk olahan patiseri kontinental

Kriteria penilaian:

Rubrik deskriptif

Bentuk penilaian: • Jobsheet ujian

Proses Belajar (1 minggu x (1 sks x 50’ x 5 JP):

Kuliah Diskusi Penugasan Terstruktur (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

Tugas: Menyusun jobsheet ujian praktikum Kegiatan Mandiri (1 minggu x (1 sks x 60’ x 5 JP):

PjBL: Menyusun rencana project ujian praktikum


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8
15

 Sub-CPMK 14: Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Ketepatan menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project

Kriteria penilaian: Pedoman penskoran Bentuk penilaian: 1. Observasi Praktikum

Proses Belajar (1 minggu x (2 sks x 170’): • Praktikum

PjBL:  Menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk patiseri continental sesuai dengan rencana project


1. Ekawatiningsih Prihastuti, BSE Restoran Jilid II. Jakarta

2. M. Husin Syarbini. (2013). A-Z Bakery. Solo: PT Tiga Serangkai.

3. Zhang Hong Bin. (2005). Oriental Way of Baking (1). Jakarta: Bogasari Baking Center.

4. Zhang Hong Bin. (2006). Oriental Way of Baking (2). Jakarta: Bogasari Baking Center.

8

16

UAS : Ujian Akhir Semester

10

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Tri Retno Nugroho lahir di Balikpapan pada tanggal
Jabatan fungsional Jurusan PERHOTELAN Program Studi Pengelolaan Perhotelan

Info Detil