.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

Email Pengembang RPS:enita.rahayu@poltekba.ac.id

Generated by SPMI apps :@April 4, 2025, 3:11 pm Form. Code: FRM/AK/08.133.0

JURUSAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI TATA BOGA

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) T.A 2024/2025

MATA KULIAH

KODE

BOBOT SKS

JAM/SMT

SEMESTER

TANGGAL PENYUSUNAN

T

P

TOTAL

PENANGANAN PERALATAN TATA BOGA

TB110815

2

1

3

70

1

28-08-2024

OTORISASI

DOSEN PENGEMBANG RPS

KETUA PROGRAM STUDI

Scan QR untuk Akses Dokumen ini

-. Enita Rahayu M.Pd.

Praseptia Gardiarini S.Gz., M.P.H.

NIP/NIK. 199305162022032011

NIP/NIK. 198808272020122003

Capaian Pembelajaran (CPL)

CPL - PRODI

SIKAP
(S-9) Menunjukkan sikap tanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri
(S-11) Menunjukkan sikap responsif dan inovatif, profesional sesuai dengan global code ethic of tourism

PENGETAHUAN
(P-2) Menguasai jenis dan teknik penanganan peralatan, pengolahan, penyajian makanan dan minuman

KETRAMPILAN UMUM

 
(KU-1) Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dan menganalisis data dengan beragam metode yangs esuai, baik yang belum maupun yang sudah baku
(KU-3) Mampu memecahkan maslah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggung jawab atas hasilnya secara mandiri
(KU-5) Mampu bekerjasama, berkomunikasi, berinovatif dalam pekerjaannya

KETERAMPILAN KHUSUS

Capaian Mata Kuliah (CP-MK)

CP - MK
Mampu memahami seluruh bentuk, cara penanganan peralatan bidang tata boga yaitu main kitchent, pattisery dan peralatan tata hidang
Mampu menjelaskan setiap fungsi peralatan tata hidang yang ada di main kitchent, pattisery dan tata hidang
Mampu memahami tata cara penggunaan peralatan tata hidang, tata boga, pattisery dalam pembuatan produk kepada tamu
Mampu memahami dan mahir membersihkan, merawat segala bentuk peralatan di bidang tata boga, pattisery, dan tata hidang
Mampu mengoprasikan mesin pembersih peralatan

KEMAMPUAN AKHIR SETIAP PERTEMUAN (Sub-CPMK)
Mampu memahami setiap Ruang lingkup dan mempresentasikan dengan tanggung jawb secara profesional (C2, P3, A3)
: Mampu memahami manajemen stewarding dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
: Mampu memahami konsep dapur pada industri perhotelan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3
Mampu memahami, mengidentifikasi peralatan besar pada dapur tata boga dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami, mengidentifikasi peralatan kecil pada dapur tata boga dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P2, A3]
: Mampu memahami konsep manajemen departemen pastry bakery dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P2, A3]
Mampu memahami, mengidentifikasi peralatan pada dapur pastry bakery dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami konsep manajemen peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
: Mampu memahami, mengidentifikasi peralatan tata hidang dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami dan mengidentikasi alat pembersih peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami dan mengidentifikasi bahan pembersih peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesioanl [C2, P3, A3]
Mampu memahami teknik pencucian peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami teknik perawatan peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]
Mampu memahami konsep inventarisasi peralatan dan mempresentasikan dengan tanggung jawab secara profesional [C2, P3, A3]

Deskripsi Mata Kuliah

 Matakuliah PENANGANAN PERALATAN TATA BOGA mempelajari dan terampil dalam bidang boga yang kompeten dalam penguasaan konsep, teori dalam penanganan peralatan tata boga yakni bidang main kitchen, patiseri, dan tata hidang pada jasa perhotelan dan restoran

Materi Pembelajaran/ Pokok Bahasan

1. Ruang lingkup penanganan peralatan
2. Manajemen Stewarding
3. Kitchen
4. Kitchen Equipment
5. Kitchen Utensil
6. Kitchen Pastry
7. Peralatan Pastry bakery
8. Ujian Tengah Semester
9. Manajemen Peralatan
10. Peralatan Tata Hidang
11. Alat Pembersih
12. Bahan Pembersih
13. Teknik Pencucian
14. Pemeliharaan/Perawatan Peralatan
15. Inventarisasi
16. Ujian Akhir Semester

Pustaka

Pustaka Utama: Corder, Anthony, 1992, Teknik Manajemen Pemeliharaan, Erlangga, Jakarta. Heizer, Jay and Barry Render, 2001, Operation Management, 6th edition, Prentice-Hall Inc, New Jersey. Dhillon, B,S, 2006. Maintainability, Maintenance, and Reliability for Engineers, Taylor & Francis, Boca Raton. Karim, Syahrul, 2016 Bahan Ajar Penanganan Peralatan, Tata BOga, Politeknik Negeri Balikpapan. Setyawati, Ria 2012 Modul Penanganan Peralatan, Tata boga Politeknik Negeri Balikpapan.

Media Pembelajaran

Media : Modul penanganan peralatan, Laptop, PC, dan LCD Proyektor

Dosen Pengampu

Enita Rahayu,

 

 

Mata Kuliah

PENANGANAN PERALATAN TATA BOGA

Kode Mata Kuliah

TB110815

 

 

 

Minggu ke-

Sub CP-MK (sebagai kemampuan akhir yang diharapkan)

Indikator

Kriteria & Bentuk Penilaian

Metode Pembelajaran (Estimasi Waktu)

Materi Pembelajaran (Pustaka)

Bobot Penilaian (%)

1

2

3

4

5

6

7
1

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai bahan makanan nabati

Ketepatan menjelaskan mengenai bahan makanan hewan

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk Non-test :

Diskusi

Kuliah (teori) dan diskusi.

TM 1x (3 x 50')

BT 1x (2 x 50')
  1. Pengertian bahan makanan nabati dan klasifikasinya

Penegrtian bahan makanan hewani dan klasifikasinya


Modul Pengantar Tata Boga

10
2

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai klasifikasi sayuran, nilai gizi sayuran, pemilihan sayuran yang berkualitas, menyimpan sayuran sesuai dengan asalnya, macam-macam potongan sayuran, pengolahan sayuran

(KOLABORATIF)

Kriteria: Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk Praktek: Praktek Individu (Basic Cutting vegetables), praktek kelompok (pengolahan

sayuran)

Kuliah (teori) dan Praktek

TM 1x (1x50')

Praktikum Individu

: 1x (2x50')

Praktikum Kelompok : 1x (2x50')

Pengertian tentang bahan makanan nabati, klasifikasi sayuran, nilai gizi sayuran, memilihan sayuran yang berkualitas, menyimpan sayuran sesuai dengan asalnya, macam- macam potongan sayuran (basic cutting vegetables), mengolahan sayuran.


modul pengantar tata boga

20
3

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai klasifikasi buah- buahan, nilai gizi buah-buahan, memilih dan menyimpan buah- buahan, mengolah buah-buahan

dengan tepat.

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) dan Praktek

TM 1x (2x50')

Praktikum TM 1x (3x50')

pengertian tentang buah-

buahan, klasifikasi buah-buahan, nilai gizi buah-buahan, memilih dan menyimpan buah-buahan,

mengolah buah-buahan dengan tepat

sesuai dengan standar recipe.


modul pengantar tata boga

20
4

 2. Bahan makanan nabati (Sayuran)

Ketepatan menjelaskan mengenai mengidentifikasi dan memahami tentang bumbu dan rempah, penggolongan bumbu dan rempah, skematis penggolongan herb and spices, pemilihan bumbu dan rempah, menyimpan bumbu dan rempah, menangani dan menghaluskan

bumbu.

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk Praktek : Praktek kelompok

Kuliah (teori) dan Praktikum.

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Pengertian bumbu dan

rempah, penggolongan bumbu dan rempah, skematis penggolongan herb and spices, pemilihan bumbu dan rempah, menyimpan bumbu dan rempah, menangani dan menghaluskan bumbu.


modul pengantar tata boga

20
5

 2. Bahan makanan nabati (Sayuran)

Ketepatan menjelaskan dan mengidentifikasi beras, gandum dan jagung.

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman Materi Non test : Diskusi

Bentuk praktek : Praktek kelompok

Kuliah (Teori), diskusi, praktek TM 1x (1x50') BT 1x (1x50')

Praktikum : (3x50')

Pengertian serelia (beras, gandum, jagung), klasifikasi beras, gandum, jagung, memilih beras, gandum, jagung, menyimpan beras, gandum, jagung, hasil olah beras, gandum dan jagung.


modul pengantar tata boga

20
6

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai ikan dan kerang-kerangan (fish and shelfish/seafood))

  • Klasifikasi dan kualitas ikan
  • Nilai gizi ikan
  • Penggolongan ikan dan kerang
  • Pemilihan ikan yang baik
  • Menyimpan ikan

Teknik memotong ikan

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) dan Praktikum

TM 1x (1x50')

Praktikum : (4x50')

Pengertian ikan dan kerang-kerangan (fish and shelfish/seafood)

  • Klasifikasi dan kualitas ikan
  • Nilai gizi ikan
  • Penggolongan ikan dan kerang
  • Pemilihan ikan yang baik
  • Menyimpan ikan

Teknik memotong ikan


modul pengantar tata boga

20
7

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan

menjelaskan Klasifikasi daging (beef, veal, lamb, pork), struktur/penampang daging, kualitas daging sebelum dan sesudah disembelih, bentuk dan potongan daging, menangani dan mengolah daging, penyimpanan daging

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk Praktikum : Praktek kelompok

Kuliah (teori) TM 1 (1x50')

Praktikum : Praktek kelompok

Pengertian beef, veal, lamb,

pork, struktur/penampang daging, kualitas daging sebelum dan sesudah disembelih, bentuk dan potongan daging, menangani dan mengolah daging, penyimpanan


modul pengantar tata boga

20

8

UTS : Ujian Tengah Semester

20
9

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai unggas, klasifikasi unggas/jenis unggas, penampang dan potongan unggas,  kualitas unggas yang baik, mengolah unggas sesuai dengan potongan, penyimpanan unggas.

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk praktikum : Praktikum kelompok

Kuliah (teori) dan Praktikum

TM 1x (2x50')

Praktikum : (3x50')

Pengertian unggas dan binatang buruan, klasifikasi unggas/jenis unggas, penampang dan potongan unggas, kualitas unggas yang baik, mengolah unggas sesuai dengan potongan, penyimpanan unggas.


modul pengantar tata boga

20
10

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai telur, macam-macam telur, kualitas telur, hidangan dari telur

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi (recipe) Bentuk praktikum : Praktikum

kelompok

Kuliah (teori) dan praktikum TM 1x (2x50')

Praktikum Kelompok

pengertian telur, macam-macam telur, kualitas telur, nilai gizi telur, jenis olahan dari telur


modul pengantar tata boga

20
11

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai jenis-jenis susu dan hasil olahannya

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

bentuk non-tes :

Diskusi

Kuliah

(teori), diskusi. TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

Pengertian tentang susu, macam- macam susu, dan hasil olahan dari susu


modul pengantar tata boga

15
12

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan mengenai, pengertian memasak, tujuan memasak, pembagian sumber panas, peralatan yang digunakan untuk memasak sesuai

dengan teknik memasak

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk non-test : Diskusi

.

Kuliah (teori) dan diskusi

TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

Pengertian pengertian memasak, tujuan memasak, pembagian sumber panas, peralatan yang digunakan untuk memasak sesuai dengan teknik memasak


modul pengantar tata boga

15
13

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan tentang metode panas basah

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk non-tes : Diskusi

Kuliah (teori) dan diskusi

TM 1x (2x50') BT 1x (3x50')

pengertian tentang metode panas basah (Boiling, simmering, poaching, stewing, braising, blanching, steaming)


pengantar tata boga

15
14

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan menjelaskan tentang pengolahan makanan

dengan mengunakan metode panas kering

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk non-tes :

Diskusi

.

Kuliah (teori) dan diskusi TM 1x (2x50')

BT 1x (3x50')

Ketepatan menjelaskan tentang pengolahan makanan

dengan mengunakan metode panas kering


modul pengantar tata boga

15
15

 1. Pengenalan bahan makanan (bahan makanan nabati, bahan makanan hewani )

Ketepatan dalam menguasai basic cutting vegetables, mengolah makanan dengan menggunakan metode panas

basah dan kering

(KOLABORATIF)

Kriteria : Ketepatan dan pemahaman materi

Bentuk Praktikum :

Praktikum individu

Praktikum 1x (5x50')

basic cutting vegetables, mengolah makanan dengan menggunakan metode panas basah dan kering


modul pengantar tata boga

30

16

UAS : Ujian Akhir Semester

20

.::TOWARD green CAMPUS GL POLTEKBA::.

 

Tentang Pengembang

 
Enita Rahayu lahir di Klaten pada tanggal
Jabatan fungsional Asisten Ahli Jurusan PERHOTELAN Program Studi Tata Boga

Info Detil